Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы

lit.na5bal.ru > Документы > Методические рекомендации

МИКРОБИОЛОГИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

Задания для домашних контрольных работ
Контрольные работы позволяют определить степень усвоения студентом учебного материала и предусматривают:

самостоятельную работу с учебной литературой;
раскрытие содержания вопросов, предложенных в ниже приведенных вариантах контрольных работ.
перед изложением ответа необходимо написать полный текст вопроса,
для возможных замечаний преподавателя в тетради нужно оставить поля,
работа должна быть выполнена аккуратно, почерк не должен вызывать затруднений при прочтении работы;
при написании работы материал необходимо излагать своими словами (материал, списанный с учебника, не зачитывается): не рекомендуется излагать материал сплошным текстом, желательно, чтобы работа была структурирована, т.е. разбита на смысловые части, главное выделено, сравнительные характеристики представлены в виде таблиц и т.д.;
в конце работы необходимо привести список использованной литературы, указать дату выполнения и поставить свою подпись.

Студенты, не выполнившие контрольные работы, не допускаются к лабораторно - экзаменационной сессии.

Вариант 1

Строение клеток прокариотических микроорганизмов– бактерий.

Ответ необходимо изложить в виде следующей таблицы:

Органелла	Особенности строения	Выполняемые функции

Спиртовое брожение: химизм, характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового брожения, практическое использование спиртового брожения в пищевой промышленности.

Микрофлора мяса, оценка степени свежести, микробиологическая порча мяса, меры предупреждения.

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Микробиология» предусмотрена для подготовки специалистов по специальности 2-91 0101 «Производство продукции и организация общественного питания».

Учебная дисциплина «Микробиология» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами как «Гигиена и санитария общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Стандартизация и контроль качества продукции» и др.

Цель изучения учебной дисциплины – приобрести учащимися теоретические знания по общей микробиологии: морфологии, физиологии и биохимии микроорганизмов, по основам их систематики, действию экологических факторов на микроорганизмы. Большое внимание должно быть уделено изучению бактерий, мицелиальных и дрожжевых грибов, используемых на предприятиях пищевой промышленности, а также изучению посторонних микроорганизмов на этих предприятиях. В этой связи необходимо акцентировать внимание учащихся на целях и задачах микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на предприятиях отрасли и его роли в получении продукции высокого качества.

Задачи изучения учебной дисциплины – показать учащимся, что приобретенные знания по микробиологии используются в дальнейшем при изучении специальной микробиологии, общей и специальной технологии, научных основ и стандартизации отрасли, выполнения учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов.
Учащийся должен знать теоретические основы микробиологии:

морфологию, физиологию и генетику прокариот (бактерий) и эукариот (мицелиальные грибы и дрожжи);
вирусы и их значение;
культивирование, условия роста микроорганизмов и действие экологических факторов на микроорганизмы с целью управления их жизнедеятельностью;
микроорганизмы, используемые на предприятиях отрасли, микроорганизмы– вредители пищевых производств и патогенные микроорганизмы;
основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пищевых предприятиях.

Учащийся должен уметь:

владеть техникой микроскопирования;
техникой приготовления препаратов микроорганизмов;
культивировать микроорганизмы,
освоить методы микробиологического контроля воздуха, воды, сырья, полу-фабрикатов и готовой продукции

Внеаудиторная самостоятельная работа учащихся включает подготовку к лабораторным работам, выполнение упражнений и контрольных домашних заданий, самостоятельное изучение отдельных разделов. Методические указания и контрольные вопросы, изложенные в данном методическом руководстве должны оказать помощи в самостоятельной работе учащихся заочного отделения в межсессионный период.

Успешная работа по рационализации пищевых производств и по повышению качества продукции возможна только при условии основательного знакомства с условиями проявления жизнедеятельности микроорганизмов. Микробиологический контроль на производстве является наиболее эффективным средством для оценки санитарного состояния производства, предупреждения нарушений производственного и санитарного режимов, а также выявления санитарно-опасного момента производственного процесса и предупреждения возможного ущерба, причиняемого производству. Изучение микробиологии дает будущему технологу разобраться в производственном процессе, относиться критически к различным мероприятиям по рационализации, ориентирует на высокое санитарное состояние производства.

Перечень рекомендуемой литературы

Азаров В. Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика,1986.
Вербина Н. М. Гидробиология с основами общей микробиологии. - М.: Пищевая промышленность, 1980.
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
Жвирблянскаи А. Ю., Бакушинская О. А. Основы микробиологии и гигиены в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1977.
Лерина И. В.. Педенко А. И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М: Экономика, 1975.
Мудрецова-Висс К. А. Микробиология. - М.: Экономика, 1978.
Мишустин Е. Н., Емцев В. Т. Микробиология. -М.: Колос, 1978,
Шлегель Г. Общая микробиология. - М.: Мир, 1972

Методические рекомендации по изучению тем программы
Содержание программы:

Л-6, стр. 3-10

Введение

Цели и задачи дисциплины «Микробиология», ее значение в системе подготовки высококвалифицированных техников-технологов для отраслей пищевой промышленности. Важнейшие задачи, стоящие перед ней.

Основные направления развития современной микробиологии. Перспективы использования микробиологических процессов в производстве пищевой продукции.
Тема 1 Классификация и морфология микроорганизмов.

Л-6, стр. 10-44

Строение бактериальной клетки, цитоплазма и ее включения. Органеллы и запасные питательные вещества. Капсулы. Движение бактерий. Размножение бактерий. Образование спор, их функция..

Классификация бактерий. Эукариоты – микроскопические мицелиальные грибы и дрожжи.

Грибы. Строение мицелия микроскопических грибов. Размножение и классификация грибов. Микроскопические грибы, имеющие промышленное значение.

Вирусы, их размеры, особенности химического состава, свойства и значение в жизни человека.
Лабораторная работа №1

Изучение устройства микроскопа, техники микроскопирования. Приготовление препаратов из различных культур микроорганизмов. Изучение морфологических признаков бактерий.
В этом разделе необходимо четко усвоить признаки, характерные для микроорганизмов, знать органеллы, входящие в состав бактериальной клетки, и выполняемые ими функции. Далее следует изучить классификацию микроорганизмов, физиологические группы бактерий. Также необходимо обратить внимание на морфологию и способы размножения микроскопических грибов; усвоить основные особенности строения и размножения вирусов, их значение.

Морфология бактерий - раздел, требующий тщательного заучивания: размеров, формы и сочетания клеток. Изучить отдельные клеточные структуры необходимо в следующем порядке: строение, химический состав, подчеркнув особенности бактерий, функции. Разобрать все структурные компоненты клеток, следует обратить внимание на способы размножения бактерий: деление, размножение. Следует проиллюстрировать ответы примерами.
Тема 2. Физиология микроорганизмов

Л-6, стр. 44-80

Понятие обмена веществ (метаболизма) у микроорганизмов. Конструктивный и энергетический обмен, их взаимосвязь. Роль ферментов в обмене веществ. Общая характеристика ферментов. Элементарный состав клеток. Содержание воды и ее формы. Важнейшие органические соединения клеток, их функции.

Конструктивные процессы. Питание микроорганизмов и биосинтез веществ в клетке. Органические и минеральные соединения углерода и азота, используемые микроорганизмами. Потребность микроорганизмов в микроэлементах и макроэлементах, а также в аминокислотах и витаминах.

Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (фототрофы, хемотрофы) и гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Механизм поступления питательных веществ в клетку. Диффузия и активный транспорт

Энергетические процессы. Способы получения энергии гетеротрофными микроорганизмами: полное окисление в аэробных условиях (аэробное дыхание), неполное окисление в аэробных условиях (окислительные неполное окисление в анаэробных (анаэробное дыхание, брожение). Энергетический обмен у автотрофных микроорганизмов. Использование энергии видимого света. Фотосинтез. Окисление неорганических соединений. Хемосинтез. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду воздуха.
Этот раздел включает наибольший объем изучаемого материала. Начинать изучение необходимо с разбора вопросов питания микроорганизмов: типы питания, соединения углерода, азота, серы, фосфора и других элементов, используемых микроорганизмами. Кратко следует разобрать пути проникновения в клетку экзогенных веществ. Конструктивный обмен микроорганизмов имеет некоторые общие черты и особенности в сравнении с растениями и животными. Разбирая пути усвоения СО₂ автрофами и гетеротрофами необходимо отметить особенности этих процессов, характерных для бактерий. Вопрос использования минеральных соединений азота центральное место занимает процесс фиксации молекулярного азота. Следует обратить внимание на синтез микроорганизмами биологически активных веществ, в частности, антибиотиков.

Энергетический обмен микроорганизмов значительно более разнообразен, чем у высших организмов. Необходимо обратить внимание на способы получения энергии гетеротрофными и автотрофными микроорганизмами.

Тема 3. Культивирование и рост микроорганизмов

Чистые культуры микроорганизмов. Методы их выделения из накопительной культуры. Принцип элективности. Значение применения чистых культур в пищевой промышленности. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов.

Поверхностное и глубинное культивирование Периодическое культивирование на несменяемых средах. Стадии роста культуры. Непрерывное культивирование, его преимущества.
При изучении этого раздела следует обратиться к практическим руководствам до микробиологии. Необходимо точно знать, что такое накопительные и чистые культуры и условия выращивания этих культур (типы питательных сред, условия рН, аэрации и т.д.). Кроме того, нужно тщательно разобраться в закономерностях роста чистых культур при периодическом и непрерывном культивировании, а также получить представление о поверхностном и глубинном культивировании.
Тема 4. Воздействие на микроорганизмы физических и химических факторов.

Л-6, стр. 81-112

Физические и химические факторы внешней среды, их кардинальные точки: минимум, оптимум, максимум.

Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Особенности термофилов, психрофилов, мезофиллов, термофилов. Причины термоустойчивости вегетативных клеток микроорганизмов и спор. Сущность процессов пастеризации и стерилизации, их практическое использование в пищевой промышленности. Действие низких температур на микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Рост микроорганизмов в зависимости от влажности. Активность воды и ее значение в производстве и хранении пищевой продукции. Способы снижения активности воды. Устойчивость микроорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления на микроорганизмы. Тургор, плазмолиз, плазмоптиз. Особенности осмофилов и галлофилов. Устойчивость микроорганизмов к повышенному осмотическому давлению, использование этого свойства для сохранения пищевой продукции. Влияние на микроорганизмы химических факторов: рН среды, кислорода, окислительно-восстановительного потенциала среды, антимикробных веществ. Дезинфекция в пищевой промышленности.

Влияние различных видов лучистой энергии (ультрафиолетовых лучей и ионизирующих излучений) на микроорганизмы, использование ее стерилизующего действия в пищевой промышленности.

Влияние радиоволн на микроорганизмы. Применение сверхчастотного нагрева (СВЧ) в пищевой промышленности. Ультразвуковое воздействие на микроорганизмы.
В этой теме следует изучить действие на микроорганизмы: температуры, гидростатического давления, осмотического давления, влаги, рН среды, кислорода, химических веществ, радиации, ультразвука, стараясь объяснить механизмы воздействия того или иного фактора, а также знать об использовании влияния этих факторов на микроорганизмы в пищевой промышленности.
Тема 5. Воздействие на микроорганизмы факторов живой природы.

Л-6, стр.112-121

Биосфера как среда обитания микроорганизмов. Экологические ниши и экосистемы, роль микроорганизмов в круговороте веществ.

Микрофлора атмосферного воздуха. Качественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений. Роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства.

Микрофлора воды. Значение воды в пищевой промышленности. Микробиологические показатели качества питьевой воды. Основные методы обработки питьевой воды.

Микрофлора почвы. Состав микрофлоры почвы. Роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах. Почва как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами.

Роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Использование микроорганизмов для очистки сточных вод в окружных сооружениях. Влияние на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека.
Основными в этом разделе являются вопросы распространения микроорганизмов в почве, воде и воздухе, на способы обработки помещений на предприятиях общественного питания в целях профилактики попадания данных микроорганизмов на пищевые продукты. Также следует обратить внимание на роль микроорганизмов в охране окружающей среды.
Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые микроорганизмами.

Л-6, стр. 124, 143-161

Понятие анаэробных и аэробных процессов, вызываемых микроорганизмами. Брожение, его сущность. Спиртовое, молочно-кислое (гомоферментативное и гетероферментативное), маслянокислое брожение. Возбудители и условия брожения. Его промышленное использование. Роль маслянокислых и молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, их характеристика. Промышленное значение окисления этилового спирта. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот (лимоннокислое брожение) его практическое значение.

Понятие о процессе гниения. Этапы разложения органических азотсодержащих веществ. Возбудители гниения. Роль гнилостных процессов в природе и в пищевой промышленности.

Пропионово-кислое брожение. Возбудители процесса. Промышленное значение пропионово – кислого брожения.

Разложение жиров микроорганизмами в пищевой промышленности. Сущность процесса, его возбудители, значение в пищевой промышленности.

Микроорганизмы как источники белка. Характеристика основных продуцентов. Получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.
В этой теме необходимо усвоить все типы наиболее распространенных брожений: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое, маслянокислое, лимоннокислое и др. Характеризуя брожения, необходимо затронуть следующие вопросы: возбудители, химизм брожения, конечные продукты, практическое использование в пищевой промышленности.
Тема 8. Патогенные микроорганизмы.

Л-6, стр. 162-189

Патогенные микроорганизмы, их свойства (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания.

Иммунитет и его виды. Применение медицинских препаратов для выработки иммунитета. Аллергические реакции на вакцины и сыворотки.

Микробиологический контроль пищевых продуктов как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Основными вопросами этой темы являются патогенные микроорганизмы- возбудители различных заболеваний человека и животных. Необходимо обратить внимание на источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания. Следует иметь представление об иммунитете, его видах, четко знать методы микробиологического контроля пищевых производств, которые используются в целях профилактики пищевых отравлений и инфекций.
Тема 9. Микробиология продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Л-6, стр. 210-234

Состав микрофлоры мяса и мясных продуктов. Источники загрязнения мяса микроорганизмами. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов мс поверхности туши мяса в его толщу. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

Состав микрофлоры рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Микроорганизмы – возбудители порчи рыбы.

Состав микрофлоры стерилизованных баночных консервов. Виды порчи стерилизованных баночных консервов.

Состав микрофлоры квашеных овощей, их порчи.

Пл1

Состав микрофлоры молока и молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока. Изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения. Инфицированное патогенными микроорганизмами молоко. Микрофлора сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров

Состав микрофлоры яиц и яичных продуктов. Виды порчи (пороков) яиц и яйцепродуктов.

Состав микрофлоры зерна и муки. Основные виды микробной порчи хлеба. Состав микрофлоры плодов и овощей Эпифитная микрофлора. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов.
Лабораторная работа №2

Определение степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов.
При изучении данной темы необходимо четко знать микрофлору различных продуктов питания, механизмы их порчи. Рекомендуется составить сводную таблицу микроорганизмов, которые поселяются на тех или иных видах пищевых продуктов, также необходимо усвоить методы предотвращения размножения микроорганизмов на продуктах питания.

Примерные вопросы для самостоятельной проработки тем программы:
1. Задачи и значение микробиологии.

2. Работы Л. Пастера, Р. Коха, Д.И. Ивановского, И.И. Мечникова и их значение для микробиологии.

3. Основные принципы классификации микроорганизмов.

4. Принципы классификации микроскопических грибов.

5. Принципы, положенные в основу классификации вирусов.

6. Структура и химический состав бактериальной клетки. Особенности строения грамотрицательных и грамположительных бактерий.

7. Методы окраски бактерий.

8. Морфология микроскопических грибов.

9. Типы и механизмы питания бактерий.

10. Ферменты бактерий. Использование ферментативной активности бактерий при их

идентификации.

11. Дыхание бактерий. Типы дыхания бактерий.

12. Рост и размножение бактерий. Фазы размножения.

13. Основные принципы культивирования бактерий.

14. Методы культивирования анаэробов.

15. Методы выделения чистых культур аэробных бактерий.

16. Питательные среды и их классификация.

17. Требования, предъявляемые к питательным средам.

18. Особенности биологии вирусов.

19. Типы взаимодействия вируса с клеткой. Репродукция вирусов.

20. Бактериофаги. Типы взаимодействия фага с бактериальной клеткой.

27. Нормальная микрофлора организма человека и её значение.

28. Микрофлора воды. Санитарно-бактериологическое исследование воды.

29. Микрофлора воздуха и санитарно-бактериологическое исследование воздуха.

30. Понятие об асептике и антисептике.

31. Действие физических факторов на микроорганизмы. Методы стерилизации, аппаратура для стерилизации.

32. Дезинфекция. Методы. Дезинфицирующие препараты, механизм действия.

33. Антибиотики. Классификация антибиотиков по химической структуре, механизму и

спектру действия.

35. Патогенность микроорганизмов. Факторы патогенности. Иммунитет.

36. Токсины бактерий. Их свойства.

37. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.

38. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового

брожения. Образование этилового спирта дрожжами. Общие условия спиртового

брожения. Практическое использование спиртового брожения.

39. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Использование молочно-кислого брожения в пищевой промышленности.

40. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.

41. Маслянокислое брожение брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.

42. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.

43. Образование органических кислот мицелиальными грибами.

44. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы и их особенности.

45. Пищевые инфекции и отравления.

46. Санитарно-показательные микроорганизмы.

47. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

48. Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и

рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных и кондитерских изделий;

баночных консервов, вкусовых товаров.

Поделиться в соцсетях

	Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Аналитическая химия: Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы для обучающихся...		«строительные машины и оборудование» Методические рекомендации по... Методические рекомендации по изучению дисциплины, задания для домашней контрольной работы и рекомендации по их выполнению, экзаменационные...
	Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины дисциплины и выполнению домашней контрольной работы		Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
	Физиология питания методические рекомендации по изучению дисциплины... При выполнении контрольной работы учащемуся следует изучить методические рекомендации, в которых дана примерная структура изучения...		Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Основной целью изучения учебной дисциплины «Гигиена и санитария общественного питания» является получение учащимися знаний в области...
	Технология приготовления пищи методические рекомендации по изучению... Ответы на контрольные вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их сущность		Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлаждаемую и морозильные камеры. Раскройте причины продолжительности оттаивания инея...
	Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при...		Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению... Учебная дисциплина «Органическая химия» занимает важное место в подготовке технологов общественного питания, являясь фундаментальной...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы

Похожие: