Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01


страница1/4
lit.na5bal.ru > Документы > Урок
  1   2   3   4
Всероссийский фестиваль педагогического творчества
(2014/15 учебный год)



Номинация:  Педагогические идеи и технологии: профессиональное образование
Название работы: Методическая разработка урока учебной практики

по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, для профессии «Повар, кондитер»

Тема урока: «Приготовление блинов и оладий».

Автор:  Бабушкина Светлана Павловна

Место выполнения работы: филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Краевой политехнический колледж» в п. Октябрьский Пермского края
План урока учебной практики

Наименование МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Группа ПКо-13

Тема урока: «Приготовление блинов и оладий».

Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению блинов и оладий. Обучить методам качественной оценки блинов и оладий.

Тип урока: урок изучения и выполнения простых приемов и комплексов операций.

Задачи:

Обучающая - формирование профессиональной компетенции

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- обучить организации рабочего места, формируя умения подготовить инструменты и инвентарь к работе;

- сформировать прочные практические умения о технологическом процессе приготовления блинов и оладий;

- закрепить практические умения обучающихся при выполнении блинов и оладий;

- научить приготовлению блинов и оладий;

- создать условия для отработки навыков по оформлению и подаче блинов и оладий;

- изучить условия и сроки хранения блинов и оладий;

- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач;

- научить осуществлять контроль за качеством работы.

Развивающая – создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы;

- формировать у учащихся мыслительную деятельность;

- развивать профессиональную интуицию;

-развивать навыки самоконтроля и взаимоконтроля;

- способствовать развитию настойчивости, способности преодолевать трудности;

- развивать творческое мышление.

Воспитательная - воспитывать у обучающихся аккуратность, внимание, исполнительность, дисциплинированность, целеустремленность;

- воспитывать творческое отношение к труду;

- воспитывать ответственность и уверенность при выполнении учебно-производственных работ.

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.

Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

Организация деятельности учащихся на уроке: - отвечают на поставленные вопросы преподавателя; слушают и обсуждают новый материал; исследуют сырье и готовый продукт; наблюдают за выполнением трудовых приемов; упражняются в выполнении трудовых приемов и операций; аргументируют свою точку зрения; планируют предстоящую работу; в ходе практической работы решают производственную задачу; рефлексируют.

Межпредметные связи:

МДК 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Перечень учебно-производственных работ: выполнениезаданий на формирование ПК тех видов работ, которые предусмотрены в программе.

Прогнозируемый результат (формируемые компетенции):

- Профессиональная компетентность: готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.

Материально-техническое оснащение урока: презентация,видеоролики «Блины», «Оладьи»,инструкционная документация,плакаты, макеты, образцы, эталоны, компьютер, мультимедиа, экран критериев оценки.

Механическое оборудование: машина для просеивания муки, тестомесильная машина;

Тепловое оборудование: электрическая плита;

Холодильное оборудование: холодильный шкаф;

Инвентарь, инструменты, посуда: весы, кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, чугунные сковороды, сита с различными размерами ячеек, доски разделочные с маркировками, ножи поварские маркированные, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки, миска, вилка, тарелки.

Сырье: мука, сахар, яйца, растительное масло, соль.

ХОД УРОКА

  1. Организационная часть - 3-5 мин

- осмотр формы одежды;

- готовность учащихся к уроку;

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.

2. Вводный инструктаж - 20-50 мин

- подготовить учащихся к работе на уроке;

- Сообщение темы и цели урока (формирование профессиональных компетенций (ПК 2.5);

Преподаватель: давайте разгадаем загадку и подумаем, о чем пойдет сегодня речь на занятии?

и с икрой, и со сметаной –
всякие они вкусны!
ноздреваты и румяны –
наши солнышки – … (блины).

Из истории появления блинов в России

Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена. Слово «блин» - искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися, вкусными.

На Руси испокон веков пекли блины пшеничные, ржаные, гречневые, овсяные, рисовые. В русской кухне были популярны блины с «припеком» - грибами, яйцами, луком и т.д. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали фарш, заворачивали трубочкой или конвертом, смазывали сметаной и запекали.

- Проверка знаний учащихся по пройденному материалу МДК (ЗУНов) конкретного профессионального модуля (ПМ 02):

Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов? (биологический)

Какова роль дрожжей в тестообразовании? (разрыхляют его, создают пористость)

Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом? (с малым количеством сдобы)

Какое тесто используют для приготовления оладий? (дрожжевое)

С какой целью муку перед замесом просеивают? (улучшения пекарских свойств муки)

- Инструктирование учащихся по материалу урока:

Последовательность технологических операций при приготовлении блинов

Операция № 1. Организация рабочего местадля приготовления теста безопарным способом и изделий из него: блинов, оладий

В кондитерском цехе выпекают мучные изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах кулинарии. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: тестомесильные, тесторазделочные, выпечные, для приготовления фаршей, кладовая, моечные для яиц.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Тестомесильное отделение должно быть механизировано: в нем размешают машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.

Организуют рабочее место для растворения сахара, соли, устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Подготовка к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозировке теста и формовке изделий недалеко от электрической плиты или электрической сковороды.

Из инвентаря для выпечки необходимы чугунные сковороды, кондитерские лопатки, кастрюли с растопленным жиром, разливные мерные ложки, посуда для отпуска, баранчики, мелкие тарелки.

Операция № 2. Прием сырья и хранение

Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15˚С и относительная влажность воздуха 50…65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5˚С. Основными видами сырья в кондитерском цехе являются мука, сахар, яйца.

Операция № 3. Определение качества и характеристика сырья

Мука. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ и т. д. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность муки можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. При выпечке из муки с повышенной влажностью выход изделий понижен, норма расхода муки увеличивается.

На каждый процент повышения влажности сверх нормы берут муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре; если влажность ее ниже нормы, то уменьшают количество муки.

Важнейшей частью муки являются белки – глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая – 28…36 и третья – до 40%. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Такая мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества – сероватого цвета, крошливая, малоупругая. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, изделия расплываются при расстойке и выпечке.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30˚С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста.

Сахар. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. В кондитерском цехе применяются только куриные яйца. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца около 50 г.

Операция № 4. Хранение муки

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Остатки муки в мешках нельзя использовать, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

Операция № 5. Подготовка компонентов

  1. Просеивают муку вручную или через просеиватель.

  2. Обрабатывают яйца или меланж.

  3. В кастрюлю вливают молоко или воду, подогревают до 35…40˚С.

  4. В подогретую жидкость кладут дрожжи, соль, сахар, перемешивают и процеживают.

  5. Растапливают жир.

Операция № 6. Замес теста безопарным способом (приложение № 1)

Процесс приготовления дрожжевого безопарного теста для блинов и оладий одинаков, различается только соотношением муки и жидкости: для блинов на 1 кг муки берут 1,65 л жидкости, для оладий на 1 кг муки – 1 л жидкости.

  1. В котел вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.

  2. В подготовленную теплую жидкость добавляют взбитые яйца (меланж).

  3. Перемешивают до полного растворения всех компонентов.

  4. Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.

  5. Вводят растопленный жир для блинов, для оладий его не добавляют.

  6. Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения.
  1   2   3   4

Поделиться в соцсетях



Похожие:

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка открытого урока составлена на основе календарного...
Методическая разработка открытого урока составлена на основе календарного плана и рабочей программы учебной дисциплины

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка урока практического обучения зазин Александр...
Методическая разработка «Прыжок в длину с разбега способом «согнув ноги». Метание гранаты в цель» предназначена для проведения теоретического...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка учебного проекта по урокам учебной практики
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка урока
Название работы: методическая разработка урока " Одномерные измерительные инструменты "

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка теоретического занятия мдк 04. 02. Безопасная...
Методическая разработка предназначена для проведения теоретического занятия

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка публичной защиты производственной практики...
Методическая разработка составлена в соответствии с требованиями к знаниям по фгос спо специальности 230401, для использования при...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconПрограмма производственной педагогический (методической) практики...
Производственная (методическая) практика является составной частью образовательного маршрута студента бакалавра. Она выступает логическим...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка практического занятия является составной...
Данная методическая разработка выполнена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего...

Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 iconМетодическая разработка по проведению открытого урока по теме «Трудовой...
Методическая разработка предназначена в помощь преподавателям, организующим занятия студентов в системе среднего профессионального...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную