Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2


страница1/2
lit.na5bal.ru > Документы > Методические рекомендации
  1   2
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»c:\documents and settings\bill gates\рабочий стол\умк техник-технолог\12.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ЧАСТЬ 2

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

МИНСК 2014
Разработчик: С.А.Кутукова, преподаватель

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования

по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»


Учреждение образования

«Минский государственный профессионально

технический колледж кулинарии», 2014

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Разделы, темы

Количество учебных часов

Время на самостоятельную работу

Всего

В том числе

для дневной формы

для заочной формы

на об-зорные занятия

на прак-тические занятия




Введение

2

 

 

 

4

Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

2

 

 

 

Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов

24

 




 

22

2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

4

 




 

2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков

6

 




 

2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов

10

2

2

 

2.4. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

4

 

 

 

Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции

10

4

4

 

6

Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции

192

 




 

 

4.1. Технология приготовления и отпуска супов

39

12

6

6

28

Обязательная контрольная работа №1

1

 




 

 

4.2. Технология приготовления соусов

6

4

4

 

2

4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

14

6

2

4

8

4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

2

2

 

2

4.5. Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков

14

12

6

6

2

Тема 4.6. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов
Содержание программы
Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса. Технологические схемы приготовления блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов, мясных продуктов. Подбор к ним гарниров и соусов.

Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными кусками. Температурный режим и продолжительность жарки мясных полуфабрикатов крупными кусками. Определение готовности. Гарниры и соусы.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов, жаренных порционными и мелкими кусками. Температурный режим и продолжительность жарки. Определение готовности. Варианты отпуска. Гарниры и соусы.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками, ассортимент. Особенности приготовления. Оформление, отпуск. Гарниры и соусы.

Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Правила запекания мяса. Температурный режим и продолжительность запекания. Используемые гарниры и соусы. Ассортимент блюд, оформление, отпуск.

Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Их ассортимент, оформление, отпуск. Подбор гарниров и соусов.

Блюда из мяса диких животных. Особенности их приготовления, ассортимент, оформление, отпуск.

Блюда из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленными способами, их использование на торговых объектах общественного питания.

Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из мяса, субпродуктов, мясных продуктов.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из мяса, субпродуктов, мясных продуктов.
Лабораторная работа № 10

Приготовление и отпуск блюд из субпродуктов, мяса, жаренного крупными и мелкими кусками, оценка их качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 11

Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, жаренных порционными натуральными и панированными кусками, оценка качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 12

Приготовление и отпуск блюд из тушеного, запеченного мяса и субпродуктов, оценка их качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 13

Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, оценка их качества, составление технологических карт.

Методические рекомендации
При изучении этой темы необходимо уяснить процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Следует изучить изменение мышечных белков, изменение соединительнотканных белков, изменение массы и содержание растворимых веществ мясных продуктов, изменение витаминов, формирование специфического вкуса и запаха мяса. Этот материал изложен в учебнике Л-1 с.283-289.

Особое внимание следует обратить на правила варки, жарки, запекания, тушения мяса и мясных продуктов, подбор гарниров и соусов, особенности отпуска блюд, сроки годности.

При изучении блюд из жареного мяса следует обратить внимание на подготовку полуфабрикатов, температурный режим, использование новых современных видов оборудования для жарки, определение готовности, варианты отпуска. При изучении технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов необходимо учесть, что кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин, поэтому при тушении используют кислые соусы, томатные пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

Изучая технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса более подробно следует остановиться на подготовке мясных продуктов, подборе гарниров и соусов для запекания, определении готовности блюд.

На торговых объектах общественного питания блюда из мяса готовят в широком ассортименте. Проанализируйте правильность ведения технологического процесса приготовления мясных блюд, его соответствие требованиям качества и безопасности.

Расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд их мяса и мясных продуктов производить по сборнику рецептур и кулинарных изделий, используя таблицы №1,2,3,5.
Литература: Л-1 , с. 283-311.
Вопросы для самоконтроля


  1. Перечислите процессы, происходящие при жарке мяса.

  2. Укажите причины размягчения мяса.

  3. Укажите способы подачи бифштекса.

  4. Изложите правила запекания мясных продуктов.

  5. Перечислите блюда из мяса, жаренных мелкими кусками.


Тема 4.7. Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Содержание программы
Значение блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в питании. Процессы, происходящие при их тепловой обработке. Технологические схемы приготовления блюд.

Технологический процесс приготовления

блюд из отварной, припущенной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд.

Их оформление, отпуск. Гарниры и соусы.

Технологический процесс приготовления блюд из жареной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Ассортимент, гарниры и соусы, оформление, отпуск.

Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы, дичи, кролика. Ассортимент, гарниры и соусы, оформление, отпуск.

Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Ассортимент, гарниры, соусы, оформление, отпуск.

Полуфабрикаты высокой степени готовности из сельскохозяйственной птицы, производимые промышленными способами, их использование на торговых объектах общественного питания.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 14

Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, кролика, оценка качества, составление технологических карт.
Методические рекомендации

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы выше, чем в говядине. Жир птицы имеет низкую tº плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот . Процессы происходящие при тепловой обработке птицы , дичи и кролика следует изучить по учебнику Л-1 с. 312—314.

Изучая технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы , дичи и кролика обратить внимание на правила варки и припускания , tº режим , правила порционирования и хранения , подбор гарниров и соусов.

Особое внимание следует уделить изучению технологии приготовления блюд из филе птицы, дичи, кролика, уяснить правила их отпуска, сроки годности.

Расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, используя таблицы № 8,9,11,12.
Литература: Л-1 с. 312-321.
Вопросы для самоконтроля


  1. Укажите причины размягчения мяса птицы.

  2. Перечислите правила порционирования птицы.

  3. Объясните правила жарки тушек птицы.

  4. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.



Тема 4.8. Технология приготовления блюд из яиц и творога
Содержание программы
Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Обработка яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яиц. Технология приготовления и ас- сортимент блюд из яиц (вареных, жареных, запеченных). Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения, годности и реализации блюд из яиц.

Значение блюд из творога в питании. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке творога. Ассортимент блюд из творога. Технологические процессы и схемы приготовления и отпуска блюд из натурального творога, горячих блюд из творога (отварных, жареных, запеченных). Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и. реализации блюд из творога.
Расчет расхода продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд из яиц и творога.
Лабораторная работа № 15

Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, оценка их качества, составление технологических карт.

Методические рекомендации
Яйца - один из самых полноценных продуктов питания. Яйца содержат белки, липиды, биотин, холин, рибофлавин, лизоцим. Значение блюд из яиц в питании и характеристика сырья изложены в учебнике на Л-1 с. 322-324.

Следует уяснить что белки яиц при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются), т.к. концентрация белков в яйце высокая, свертывание происходит с образованием сплошного геля.

Творог содержит полноценные белки, жир, липотропные вещества (холин, метионин, лецитин), биотин, фолацин.

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изложен в учебнике Л-1 с. 325-331.

Следует обратить внимание на показатели качества и безопасности, условия, сроки годности блюд из яиц и творога.

Расчёт продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий производить используя таблицу №20.
Литература: Л-1 с. 322-331.

Вопросы для самоконтроля


  1. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в яйцах.

  2. Укажите правила подготовки яиц к тепловой обработке.

  3. Перечислите виды омлетов.

  4. Проанализируйте процессы, происходящие при тепловой обработке творога.



Тема 4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок
Содержание программы
Значение холодных блюд и закусок в питании. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Технологический процесс приготовления гарниров, желе к холодным блюдам и закускам. Кулинарная обработка мясной и рыбной гастрономии. Технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок.

Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов и закусок из хлеба, классификация, ассортимент. Особенности приготовления горячих бутербродов.

Технологический процесс приготовления салатов и винегретов, салатов-коктейлей, их оформление и отпуск.

Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из овощей и грибов. Использование закусок из овощей и грибов, производимых промышленными способами.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур), гарниры и соусы к ним. Особенности оформления банкетных блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюл и закусок из морепродуктов, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур).

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из мяса, мясных гастрономических продуктов и птицы, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур). Гарниры и соусы к ним. Оформление

блюд и закусок из мяса, мясных гастрономических продуктов и птицы при массовом приготовлении и приготовлении для банкетов.

Технология приготовления и отпуск холодных блюд и закусок из яиц и сыра, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур), гарниры и соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур), нормы выхода.

Особенности приготовления блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленными способами, на торговых объектах общественного питания.

Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации

холодных блюд и закусок.

Расчет расхода продовольственного сырья,

пищевых продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

Лабораторная работа № 16

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 17

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из птицы, мяса и мясных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 18

Приготовление и отпуск банкетных холодных блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 19

Приготовление и отпуск бутербродов, закусок из яиц, горячих закусок, оценка качества, составление, технологических карт.
Обязательная контрольная работа №2

Методические рекомендации
Данная тема является одной из главных тем курса. Материалы по всем вопросам темы достаточно полно изложены в любом учебнике. При изучении темы уясните современные требования к оформлению холодных блюд и закусок, изучите особые приемы оформления закусок для банкетов.

Изучая технологический процесс приготовления бутербродов и закусок из хлеба, обратите внимание на классификацию бутербродов (открытые, закрытые, комбинированные, закусочные; холодные, горячие), подготовку продуктов для бутербродов, приготовление крутонов, крутонов-муаль.

Ассортимент закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, мяса, птицы изучить по Сборнику рецептур блюд. Обратить внимание на подбор гарниров и соусов к ним, показатели качества и безопасности, условия, сроки годности и реализации.

Технологический процесс приготовления салатов и винегретов изучите на торговом объекте питания, изучите ассортимент горячих закусок, обратите внимание на приготовление теплых салатов, их современное оформление.
Литература : Л-1 , с. 332-356.

Вопросы для самообразования


  1. Объясните назначение холодных блюд и закусок.

  2. Перечислите приемы, используемые при оформлении банкетных закусок.

  3. Укажите способы приготовления и оформления салатов.

  4. Перечислите виды горячих закусок.



Тема 4.10. Технология приготовления сладких блюд
Содержание программы

Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов для сладких блюд (сиропы, плоды и ягоды, взбитые сливки и сметана, белки яиц, яично-молочная смесь).

Применение желирующих веществ, пищевых красителей при приготовлении сладких блюд.

Ассортимент блюд из свежих, консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод, их приготовление, оформление и отпуск.

Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, быстрозамороженных, консервированных, сушеных плодов и ягод.

Технологический процесс и схемы приготовления желированных сладких блюд (кисель, желе, мусс, самбук, крем). Оформление и отпуск.

Взбитые сливки: приготовление, отпуск. Отпуск мороженого, произведенного промышленными способами. Приготовление гарниров.

Приготовление мягкого мороженого, его ассортимент, особенности отпуска.

Технологический процесс и схемы приготовления горячих сладких блюд. Их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур). Оформление и отпуск.

Технологический процесс и схемы приготовления сладких соусов из свежих, быстрозамороженных плодов и ягод, варенья, джема. Использование сладких соусов.

Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты, охлажденные сладкие блюда, их использование на торговых объектах общественного питания.

Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации сладких блюд.

Расчет расхода продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления сладких блюд.
Лабораторная работа № 20

Приготовление и отпуск желированных сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 21

Приготовление и отпуск горячих сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт.
Методические рекомендации
Материал данной темы внимательно изучите по учебнику Л-1. Особое внимание уделите характеристике желирующих веществ, их подготовке для приготовления сладких блюд. Обратите внимание на новые современные желирующие вещества: фурцеллоран, альгинат натрия, пектин.

Классификацию сладких блюд изучите по схеме в учебнике Л-1 с.359. Обратите внимание на предварительную подготовку продуктов, входящих в состав сладких блюд (сахар, плоды и ягоды, сливки и сметану, яйца)

Изучая технологический процесс приготовления желированных сладких блюд , следует составить схемы их приготовления .

Ассортимент горячих сладких блюд изучить по Сборнику рецептур блюд. Обратить внимание на оформление и отпуск их.

Приготовление сладких соусов прочтите в учебнике Л-1 с. 379-380 , обратите внимание на их использование.

Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты и их использование изучите на торговом объекте питания.
Литература : Л-1 с. 358- 382.
Вопросы для самоконтроля


  1. Перечислите холодные сладкие блюда.

  2. Укажите виды желирующих веществ.

  3. Объясните порядок подготовки желатина.

  4. Назовите способы приготовления крема ванильного.

  5. Укажите виды мороженного.



Тема 4.11. Технология приготовления горячих и холодных напитков
Содержание программы
Значение напитков в питании, их классификация.

Технологический процесс приготовления чая, особенности подачи.

Технология приготовления кофе. Способы приготовления, особенности подачи (кофе с молоком, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе по-восточному, кофе черный, кофе с мороженым (гляссе)).

Технологический процесс приготовления и отпуска какао, шоколада, их ассортимент (изучается по Сборнику рецептур).

Технологический процесс приготовления и отпуск холодных безалкогольных напитков.

Технологический процесс приготовления и отпуск горячих напитков с вином, холодных напитков с вином. Оформление и отпуск.

Национальные русские напитки. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации напитков.

Расчет расхода продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления напитков.

Методические рекомендации
При изучении данной темы необходимо усвоить значение напитков в питании , их пищевую ценность , их воздействие на организм.

Особое внимание надо обратить на порядок заваривания чая, кофе; особенности подачи, подбор посуды, температуру подачи. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных напитков изучите на торговом объекте питания, реализующих такие напитки. В группу этих напитков входят молочные коктейли, напитки с мороженым (фраппе и айс-крим), с фруктами, яйцами, соками, сиропами.

Изучите напитки с вином; глинтвейны, гроги, пунши, их особенности приготовления и подачи.

Необходимо развивать умение рассчитывать продовольственное сырьё, пищевые продукты для приготовления горячих и холодных напитков.
Литература : Л-1 с. 384-393.

Вопросы для самоконтроля


  1. Перечислите способы подачи кофе.

  2. Укажите особенности технологии приготовления кофе по-варшавски.

  3. Составьте схему приготовления какао с молоком.

  4. Перечислите виды холодных напитков.



Тема 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд
Содержание программы
Значение блюд и изделий из муки в питании. Классификация блюд и изделий из теста. Сырье, его подготовка.

Способы разрыхления теста. Виды теста, их использование. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него. Технологические схемы приготовления теста разных видов, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, мучных блюд из него.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Тесто

для блинов и оладий. Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста, разделка и формовка изделий, режим выпечки.

Технологический процесс приготовления фаршей (мясной, из ливера, рыбный, картофельный с грибами или луком, из зеленого лука с яйцом, из капусты, грибной, яблочный, творожный).

Технологический процесс приготовления пресного теста и кулинарных изделий из него.

Жидкое тесто для блинчиков. Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней.

Технология приготовления и отпуска мучных блюд: пельменей, вареников, блинчиков с различными начинками, блинов, оладий.

Технологический процесс приготовления песочного и сдобного пресного теста. Кулинарные изделия из него, ассортимент, режим выпечки, оформление.

Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент кулинарных изделий из него, формовка, режим выпечки.

Технологический процесс приготовления заварного теста и кулинарных изделий из него. Режим выпечки.

Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом. Ассортимент кулинарных изделий из него.

Белково-воздушное тесто, режим выпечки. Отделочные полуфабрикаты: кремы, сахаристые полуфабрикаты (сироп, сироп инвертный, помадка), желе, суфле, орехи, крошка.

Изделия пониженной калорийности.

Централизованное производство и использование тестовых заготовок быстрозамороженных полуфабрикатов из теста.

Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации изделий из муки, мучных блюд.

Расчет расхода продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, мучных блюд.
Лабораторная работа № 22

Приготовление мучных блюд и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, опенка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 23

Приготовление мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий из пресного сдобного, песочного, заварного теста, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 24

Приготовление мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий из бисквитного и пресного слоеного теста, оценка качества, составление технологических карт.

Методические рекомендации
При изучении данной темы необходимо ознакомиться со схемой классификации блюд и изделий из теста, характеристикой сырья и его подготовкой. Способы разрыхления теста: микробиологический, химический, механический, комбинированный изложены в учебнике Л-1 с. 399-401.

Изучая процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из теста следует опираться на раздел 3. В процессе изучения технологического процесса приготовления теста следует составить схему приготовления. Ассортимент изделий изучать по Сборнику технологических карт мучных изделий.

Обратить внимание на режим выпечки, показатели качества, безопасности, условия и сроки годности и реализации изделий из муки, мучных блюд.

Необходимо развивать умение рассчитывать продовольственное сырьё, полуфабрикаты, пищевые продукты для приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд.

Литература : Л-1 с. 394-441.

Вопросы для самоконтроля


  1. Перечислите мучные блюда отварные и жареные.

  2. Укажите мучные изделия.

  3. Перечислите виды кондитерских изделий.

  4. Укажите способы разрыхления теста.


  1   2

Поделиться в соцсетях



Похожие:

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Аналитическая химия: Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы для обучающихся...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 icon«строительные машины и оборудование» Методические рекомендации по...
Методические рекомендации по изучению дисциплины, задания для домашней контрольной работы и рекомендации по их выполнению, экзаменационные...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconТехнология приготовления пищи методические рекомендации по изучению...
Ответы на контрольные вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их сущность

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины
Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины дисциплины и выполнению домашней контрольной работы

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Контрольные работы позволяют определить степень усвоения студентом учебного материала и предусматривают

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconФизиология питания методические рекомендации по изучению дисциплины...
При выполнении контрольной работы учащемуся следует изучить методические рекомендации, в которых дана примерная структура изучения...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Основной целью изучения учебной дисциплины «Гигиена и санитария общественного питания» является получение учащимися знаний в области...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлаждаемую и морозильные камеры. Раскройте причины продолжительности оттаивания инея...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы часть 2 iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Учебная дисциплина «Органическая химия» занимает важное место в подготовке технологов общественного питания, являясь фундаментальной...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную