Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы


страница3/5
lit.na5bal.ru > Документы > Методические рекомендации
1   2   3   4   5
Тема 5. 1 Основы теплотехники и теории теплопередач.
Содержание темы

Виды топлива и энергоносителей. Основные характеристики. Основы теории теплопередачи. Основные способы теплообмена: теплопроводность, конвекция, излучение. Сложный теплообмен. Теплообменные аппараты. Тепловая изоляция, ее назначение. Виды теплоизоляционных материалов
Методические указания


Повторите из соответствующих разделов физики и химии такие понятия, как топливо, теплота сгорания, горение, тепло проводимость, конвекция, излучение, зависимость температуры кипения от давления, водяной пар и т.д. Эти понятия используются в данной теме.

Следует знать, что развитие топливной индустрии подчинено задаче обеспечения республики во всех видах топлива и энергии путем открытия и разработки новых месторождений, а также целенаправленной энергосберегающей политики. Усвойте характеристику основных видов топлива: дров, торфа, горючих сланцев, угля, жидкого и газообразного топлива. Рассмотрите свойства твердого и газообразного топлива и характеристику основных элементов, входящих в него; определите, какие элементы относятся к горючим, а какие составляют балласт. Следует знать, какие факторы влияют на теплоту сгорания топлива. Напишите в рабочей тетради реакции горения горючих элементов и проанализируйте конечные продукты, увязав это с количеством подаваемого воздуха и выделяемого тепла.

Обратите внимание на понятие "условное топливо" и значение этого понятия. Научитесь пересчитывать натуральное топливо в условное и наоборот. Для перевода условного топлива в натуральное и наоборот применяется для различных видов топлива тепловой эквивалент, который дан в учебнике (1) с.32-34. Учтите, что в качестве промежуточных теплоносителей, передающих тепло нагреваемому веществу, в оборудовании объектов общественного питания применяются: водяной пар или горячая вода, высокотемпературные органические теплоносители. Усвойте, каким основным требованиям должны отвечать вещества, используемые в качестве теплоносителей. Запомните, что обогрев паром имеет ряд преимуществ по сравнению с обогревом открытым пламенем. Продумайте, почему в оборудовании объектов общественного питания не применяется перегретый пар, хотя он имеет высокую температуру по сравнению с насыщенным паром при том же давлении.

Уточните, как влияет влажность пара на время варки пищи и расход пара на этот процесс. Обратите внимания на факторы, влияющие на величину коэффициента теплопроводности, на зависимость коэффициента теплоотдачи от свойств жидкости, скорости и характера движения жидкости в сосуде; на зависимость коэффициента излучения от свойств и характера поверхности нагреваемого тела.

Следует помнить при изучении вопросов теплообмена формулу определения количества тепла, передаваемого через стенку, используя учебник (1) с.41. Рассмотрите, какие аппараты называются теплообменными. Ознакомьтесь с аппаратами, имеющимися на вашем объекте питания, и в рабочей тетради дайте им характеристику по конструктивному исполнению, по виду теплоносителя и по способу передачи тепла. Учтите, что одним из важных вопросов теплообменных аппаратов является наличие на их поверхности изоляции. Разберите, какие материалы применяются в качестве изоляции для тепловых аппаратов.
Литература для подготовки: (5) 342-356
Вопросы для самопроверки:

1. Объясните факторы, влияющие на полноту сгорания топлива

2. Определите вещества, которые применяются в качестве теплоносителей

3. Определите горючие элементы, которые входят в состав твердого и газообразного топлива

4. Определите виды теплоносителей



Тема 5. 2 Теплогенерирующие устройства
Содержание темы

Электрические нагревательные элементы. Типы, устройство, достоинства и недостатки, правила безопасной эксплуатации. Понятие об электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Сущность СВЧ - нагрева и ИК - нагрева, их применение.

Регулирование мощности одно- и трехфазных электронагревательных аппаратов.

Приборы автоматического регулирования температуры и давления Т-32, ТР-200, ТСМ-100, ЭКТ-100(200), ЭКМ, РД-4. Регуляторы и датчики уровня жидкости.

Газовые горелки. Их устройство, принцип действия, правила использования
Методические указания

Усвойте назначение электронагревательных элементов, что применяется в них в качестве сопротивлений и каким требованиям они должны отвечать. Проанализируйте то, каким образом обеспечивается безопасная работа и увеличивается срок работы спирали.

Следует знать, что одним из направлений технического прогресса является применение электрофизических методов воздействия на пищевые продукты, создание аппаратов с сверхвысокочастотным и инфракрасным нагревом.

Обратите внимание, что при радиационном (лучистом) теплообмене между продуктом и источником тепла интенсификация теплообмена достигается за счет применения инфракрасных излучателей. В этом случае электромагнитные волны, создаваемые ИК - излучателями, проникают внутрь продукта на некоторую глубину, что сокращает продолжительность тепловой обработки.

Следует разобраться при изучении нагревательных элементов на способ передачи от спирали к поверхности электронагревательных элементов различных типов, и от поверхности к среде, причем среда может быть воздушной или жидкой.

Ознакомьтесь с принципиально новым способом тепловой обработки в электромагнитном поле высокой частоты (СВЧ). В этом, случае происходит не поверхностный, а объемный прогрев продукта, что значительно сокращает время тепловой обработки. Вспомните из курса физики, чему равна мощность электрического тока и чему равно общее сопротивление при параллельном и последовательном соединении проводников. Усвойте, сколько секций имеет электрический нагревательный элемент однофазного и трехфазного тока, как эти секции могут быть включены в сеть, и как при этом будет меняться общее сопротивление. Определив, общее сопротивление при различном включении секций, подставьте его в формулу мощности и сделайте вывод, от чего зависит потребляемая мощность, и в каком соотношении она регулируется.

Вспомните, какими приборами регулируется потребляемая мощность вручную. Аналогичную функцию могут выполнять автоматические приборы. Следует знать, какие приборы относятся к регуляторам температуры, давления и уровня жидкости; какие манометры и термометры называются электроконтактными и чем они отличаются друг от друга. Запомните, что основными частями манометрических приборов являются манометрическая трубка (ЭКМ, ЭКТ), манометрическая спираль (ТСМ-100, ТСМ-200), мембранная камера (РД-4, Т-32). Усвойте, что принцип действия манометрических регуляторов температуры заключается в преобразовании изменения объема нагреваемого газа (жидкости), находящегося в изолированной системе, в малые механические перемещения подвижной части устройства.


Следует разобраться, что при повышении температуры среды, в которую помещен термобаллон, вещество, находящееся в нем, расширяется в объеме и перемещает мембрану, которая воздействует на контакты, замыкая или размыкая их. Термостойкий терморегулятор Т-32 повышает надежность работы нагревательных элементов, а так же позволяет значительно экономить электроэнергию.

Усвойте принцип действия регулятора ТР-200, который основан на различном удлинении при нагревании двух твердых тел (корпус и пластины), имеющих различные коэффициенты линейного расширения. Устройство топки можно изучить на примере простой топки для сжигания твердого топлива. Запомните, как называются её основные части, их назначение и чем отличается конструкция топок для сжигания различных видов топлива.

Рассмотрите назначение газовых горелок, их классификацию и конструкцию, изучите инжекционную газовую горелку, её составные части и усвойте их назначение. Обратите внимание на устройство беспламенных горелок, строения их пламени и преимущества. Подробно изучите правила эксплуатации газовых горелок. Запомните, что для безопасной работы газовые аппараты снабжаются системами автоматики безопасности и регулирования. Усвойте, что системы автоматики безопасности представляют собой комплекс приборов, действие которых направлено на то, чтобы не допускать поступления в камеру сгорания газовоздушной смеси без наличия в.камере запального огня и предотвратить тем самым возможность взрыва. Запомните, что автоматика регулирования обеспечивает регулирования теплового режима путем изменения расхода газа. В газовой автоматике пневматических систем основными элементами являются исполнительные блоки мембранного типа и датчик типа "сопло-заслонка".

Изучите конструкцию и принцип действия газовой автоматики безопасности АБ и автоматики безопасности и регулирования 2АРБ. Разберите, что собой представляют исполнительные блоки и датчики. При изучении газовой автоматики разберите следующие ситуации: как происходит подача газа к горелке?

что произойдет, если сработает датчик тяги или датчик пламени? Запомните, что автоматика 2 АРБ имеет дополнительное устройство, состоящее из двух последовательно установленных унифицированных блоков

(блок безопасности АБ и блок регулирования АР), а также датчиков безопасности и регулирования, соединенных с блоками импульсными трубками.
Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265
Вопросы для самопроверки:

1. Объясните основные части электрических нагревательных элементов

2. Определите, в какой среде могут работать ТЭНы

3. Определите основные механизмы любого автоматического регулирующего прибора

4. Определите принципиальное отличие регуляторов температуры от регулятора давления

5. Объясните типы газовых горелок

Тема 5. 3 Классификация теплового оборудования
Содержание темы

Классификация и индексация тепловых аппаратов, используемых на торговых объектах
общественного питания. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Модульное оборудование и функциональные емкости. Принципы подбора теплового оборудования для организации технологических процессов производства продукции общественного питания.

Рациональное размещение теплового оборудования в горячем цехе.
Методические указания

Обратите внимание, что многие технологические операции в горячих цехах механизированы благодаря применению различных специализированных аппаратов, автоматов и полуавтоматов. Следует знать, какое технологическое оборудование называется секционным модульным, что оно устанавливается в линию и состоит из отдельных секций аппаратов, каждый из которых соответствует определенному размеру - модулю. Основной тенденцией развития теплового оборудования является повышение удельного веса специализированных тепловых аппаратов.

Следует знать, что в настоящее время продолжается выпуск модульного оборудования навесного комплекта, имеющего размеры рабочих поверхностей, соответствующие размерам функциональных емкостей. Основу комплекта оборудования для доготовочных объектов питания составляет новое модульное тепловое оборудование, функциональные емкости и стеллажи для передвижения. По сравнению с оборудованием прежних выпусков материалоемкость новых аппаратов снижена на 30%, энергоемкость и занимаемая площадь - в 1,3 раза. Комплект навесного теплового оборудования отличается высокими эстетическими и эргономическими показателями.

Усвойте, что функциональными называются емкости, которые могут применятся в различных видах теплового и холодильного оборудования. Для них используются специальные транспортные устройства - тележки, кассеты, стеллажи и контейнеры. Изготавливают шесть типов функциональных емкостей различных размеров. Первая емкость имеет размер 325x530 мм, вторая - 325x354 мм, третья -325x256 мм, четвертая - 325x176 мм, пятая -265x162 мм, шестая - 530x650 мм. Первые четыре емкости имеют одинаковый размер - 325 мм и нашли наиболее широкое применение. По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши - М, противни - О. Высота емкостей Е - 65, 100, 150, 200 мм. Высота вкладышей М -140, 190 мм. Высота противней О - 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару. Перфорированные вкладыши могут вставляться в емкости того же номера. Полное условное обозначение емкости из нержавеющей стали условного номера 1(530x325 мм) высота 200 мм без ручек - Е 1x200, с ручками Е 1рХ200, с крышкой - Е 1рХ200К1. Оборудование модуля М=100 мм имеет размеры жарочной поверхности, внутренние размеры шкафов, котлов, соответствующих размерам функциональных емкостей.

Вспомните из курса " Технология приготовления пищи" цель тепловой обработки и температурный режим, который должен при этом соблюдаться. Повторите характеристику применяемых в объектах общественного питания теплоносителей и промежуточных сред. Усвойте обобщающие признаки, по которым классифицируются тепловые аппараты. Обратите внимание на передачу тепла в аппаратах с непосредственным и косвенным обогревом, на роль промежуточной среды. Запомните, каким требованиям должны удовлетворять аппараты для тепловой обработки продуктов.
Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265
Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируется тепловая аппаратура

2. Объясните непосредственный и косвенный обогрев

3. Определите особенности нового модульного навесного комплекта

4. Охарактеризуйте функциональные емкости


Тема 5. 4 Варочное оборудование
Содержание темы

Пищеварочные котлы КПЭ -100(160,250), КПЭСМ-60М, КПЭ-60, КПЭ-40, варочные передвижные устройства УЭВ 40(60). Пароварочные аппараты АПЭ-0.23А, АПЭСМ-2. Кофеварки. Аппараты для варки сосисок.

Приборы защиты варочного оборудования от опасных режимов эксплуатации.

Назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики варочного оборудования, правила его безопасной эксплуатации

Методические указания

Обратите внимание, что пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Усвойте классификацию пищеварочных котлов по способу обогрева и по конструктивному оформлению. Разберите устройство стационарных пищеварочных котлов, выясните основные части котлов и их назначение.

Запомните, что применяется в качестве промежуточного теплоносителя. Необходимо знать, при каких режимах работают котлы, и какой предохранительной арматурой они снабжаются. Перечислите арматуру стационарных котлов, укажите место её установки и назначение. Обратите внимание, что может произойти при повышении давления и при остывании котла.

Обратите внимание на обогрев сосуда паром. В котлах типа КПЭ, КПГ и КПТ пар вырабатывается в собственном парогенераторе. Наличие его есть одна из отличительных особенностей котлов. Разберите, что собой представляет парогенератор в котлах типа КПЭ, КПТ и КПГ. Убедитесь, что пар в рубашке котлов типа КПП поступает из выносного парогенератора (парового котла) по паропроводу через запорный вентиль.

Следует разобраться, что котлы имеют автоматическое и ручное управление. В котлах типа КПЭ и КПГ - автоматическое управление. Обратите внимание на приборы, которые обеспечивают автоматическую работу котлов, определите, в чем она заключается. Запомните, что котлы типа КПЭ имеют два режима работы. В настоящее время котлы типа КПЭ-100-1 могут работать в 3 режимах: "Варка", "Разогрев", "Варка на пару". Усвойте, для каких технологических процессов используется тот или иной режим работы.

Обратите внимание на устройство опрокидывающихся котлов, режим их работы и правила эксплуатации. Следует обратить внимание на агрегатированные варочные устройства типа УЭВ с передвижным котлом типа КП. Такой вид оборудования отвечает современным требованиям, блюдо поступает на раздачу в той емкости, в которой производилось его приготовление.


Усвойте отличие одного типа котла от другого (КПЭ, КПГ, КПП, КПТ) и особенности их эксплуатации. В пароварочных шкафах продукты варятся на пару. При изучении конструкции шкафа обратите внимание на наличие парогенератора, подачу пара в секции и отвод конденсата из них.

В пароварочных шкафах типа АПЭ-0.23А парка продуктов ведется в функциональных емкостях, эти шкафы могут устанавливаться на общую ферму совместно с другими аппаратами или иметь индивидуальную подставку.

Вспомните из курса "Специальная технология" приготовление кофе. Усвойте классификацию кофеварок и принцип приготовления кофе. Обратите внимание на арматуру кофеварок и контрольно-измерительные приборы, усвойте их назначение. На производстве применяются экспресс кофеварки венгерского и итальянского производства.

Ознакомьтесь с варочным оборудование, имеющимся на торговом объекте питания. Определите его марку и запишите в рабочую тетрадь. Уточните, какими автоматическими приборами они оснащены их назначение.
Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируются пищеварочные котлы

2. Объясните режимы работы современных пищеварочных котлов непосредственного и косвенного обогрева

3. Определите назначение клапана - турбинки и двойного предохранительного клапана

4. Определите, как осуществляется защита от "сухого хода" в электрических котлах

Практическая работа № 7

Изучение устройства и правил эксплуатации пароварочных аппаратов, кофеварок и сосисковарок
1   2   3   4   5

Похожие:

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Аналитическая химия: Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы для обучающихся...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы icon«строительные машины и оборудование» Методические рекомендации по...
Методические рекомендации по изучению дисциплины, задания для домашней контрольной работы и рекомендации по их выполнению, экзаменационные...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины
Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины дисциплины и выполнению домашней контрольной работы

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Контрольные работы позволяют определить степень усвоения студентом учебного материала и предусматривают

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconФизиология питания методические рекомендации по изучению дисциплины...
При выполнении контрольной работы учащемуся следует изучить методические рекомендации, в которых дана примерная структура изучения...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Основной целью изучения учебной дисциплины «Гигиена и санитария общественного питания» является получение учащимися знаний в области...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconТехнология приготовления пищи методические рекомендации по изучению...
Ответы на контрольные вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их сущность

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при...

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы iconМетодические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению...
Учебная дисциплина «Органическая химия» занимает важное место в подготовке технологов общественного питания, являясь фундаментальной...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную