КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:
2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:
2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ
КВАЛИФИКАЦИЯ
СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ
Учреждение образования
«Минский государственный профессионально-
технический колледж кулинарии», 2014
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Товароведение пищевых продуктов - учебная дисциплина, изучающая потребительские свойства этой группы товаров, их классификацию и кодирование; факторы, обуславливающие качество, контроль и оценку товаров; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров на всех этапах оборота продовольственных товаров: при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении. Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при производстве продуктов специального назначения и общественного питания.
Цели учебной дисциплины: формирование профессиональных знаний, умений и навыков специалистов по вопросам ассортимента, качества, определения полезных свойств товаров, изучения эффективных способов их использования, вопросов снижения потерь при транспортировке, хранении и реализации продовольственных товаров.
Основные задачи изучения курса:
- приобретение учащимися знаний в области ассортимента и классификации товаров;
- изучение основных принципов формирования качества товаров в процессе производства и товародвижения;
- ознакомление с основными правовыми и нормативными документами, регулирующими производство и оборот товаров;
- формирование практических навыков к проведению идентификации и качества товаров;
- обеспечение понимания градации по качеству и диагностики дефектов и причин их возникновения;
- освоение принципов организационно-методических основ процесса сертификации товаров;
- изучение маркировки по обязательной и дополнительной информации.
Требования к уровню освоения содержания учебной дисциплины: в результате освоения курса специалист должен знать классификацию и ассортимент продовольственных товаров, их химический состав и пищевую ценность; технологические и потребительские свойства продовольственных товаров; правила и режимы транспортирования и хранения продуктов питания и продовольственного сырья.
Специалист должен уметь организовать эффективную систему контроля качества сырья и готовой продукции на основе органолептических и инструментальных методов; уметь работать с нормативной документацией; осуществлять контроль за соблюдением обязательных требований нормативных документов; давать товароведную характеристику основных подклассов продовольственных товаров; уметь формировать эффективную ассортиментную политику предприятия.
Дисциплина базируется на знаниях основ неорганической и органической химии, физики, биологии, технологией производства пищевых продуктов, маркетинга, менеджмента качества товара. Для проведения расчетных показателей необходимы знания математики. А так же товароведение пищевых продуктов связано с другими дисциплинами учебного плана: «Технология приготовления пищи», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и др.
Методы преподавания учебной дисциплины:
лекции;
практические работы;
письменные домашние контрольные работы;
консультации преподавателя;
самостоятельная работа учащихся, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим работам, выполнение письменных домашних контрольных работ;
контроль знаний.
Общие рекомендации по организации изучения учебной дисциплины:
В условиях рыночной экономики важную роль играет организация каналов товародвижения, обеспечивающая эффективное продвижение товаров от производителей к конечному потребителю. В связи с этим большое значение приобретает знание потребительских свойств товаров, технологий их производства, транспортировки, хранения, упаковки и реализации, правила приемки и поставки продукции, её сертификации, т. е. основ товароведения.
Методика преподавания курса «Товароведение пищевых продуктов» определяется тремя основными факторами:
во-первых, задачами подготовки техников-технологов приготовления пищи;
во-вторых, сложной объёмной структурой самого курса;
в-третьих, ограниченным объёмом времени, предусмотренным учебным планом.
Изучение учебной дисциплины осуществляется в ходе аудиторных занятий (лекций и практических работ) и самостоятельной (индивидуальной) работы учащегося-заочника.
При самостоятельном изучении учебной дисциплины учащийся-заочник должен ознакомиться с содержанием каждой темы по данным методическим указаниям. Следует изучить учебный материал по лекционным материалам, практическим занятиям и по рекомендованным литературным источникам. Для лучшего усвоения учебного материала по рекомендуемой литературе целесообразно составлять конспект по каждой теме, т. е. кратко изложить основные положения тем в рабочей тетради. Конспект облегчает выполнение контрольной работы и подготовку к экзамену. Если при изучении курса у учащегося возникнут вопросы, которые он не может решить самостоятельно, то следует обратиться к преподавателю за консультацией.
После самостоятельного изучения всех тем курса учащийся должен подготовить и в установленные сроки предоставить в колледж домашнюю контрольную работу в соответствии с заданием и методическими указаниями по её выполнению.
Изучение курса завершается сдачей экзамена. При сдаче экзамена учащийся должен предъявить зачётную контрольную работу.
В соответствии с рабочей программой учебной дисциплины учащиеся должны изучить следующие разделы курса «Товароведение пищевых продуктов»:
Введение
Теоретические основы товароведения
Плодоовощные товары
Рыба и рыбные продукты
Мясо и мясные продукты
Молоко и молочные продукты
Зерномучные продукты
Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия
Вкусовые товары
Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Базовый учебник:
Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов/ В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова – М., 1990
Основная литература по дисциплине:
2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник – Минск: Высш. Шк., 2006, - 416 с.
4. Новикова А. М., Голубкина Т. С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат., 2002.
Дополнительная литература:
5. Никифорова Н. С. и др. – Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
6. Серёгин В. В. Продукты питания: Справ. Для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов. – Мн.: Беларусь, 2002.– 573 с.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т.: учебное пособие для нач. проф. образования / (Н. С. Новикова, С.А. Прокофьева). – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 384 с.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Раздел, тема
|
Количество учебных часов
|
Для дневной
формы
|
Для заочной
формы
|
На
самостоя-тельную
работу
учащихся
|
Всего
в т. ч.
практические
работы
|
Всего
в т. ч.
практические
работы
|
из них на обзорные
заня-тия
|
из них на практические
занятия
|
Введение
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Раздел 1.
Теоретические основы товароведения
|
3
|
-
|
-
|
-
|
3
|
1.1. Классификация пищевых продуктов. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1. 2. Стандартизация и сертификация. Хранение пищевых продуктов, методы консервирования, контроль качества и безопасности
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
Раздел 2. Плодоовощные товары
|
8 /4
|
2/1
|
1
|
1
|
6/3
|
2.1.Свежие овощи и грибы
|
4/2
|
1
|
1
|
-
|
3/2
|
2.2. Свежие плоды
|
2/2
|
-
|
-
|
1
|
1/1
|
2.3. Переработанные овощи, плоды, грибы
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
Раздел 3.
Рыба и рыбные продукты
|
6/2
|
2/-
|
-
|
-
|
4 /2
|
3.1 Общие сведения о рыбе
|
4/2
|
1
|
-
|
-
|
3 /2
|
3.2.Продукты переработки рыбы
|
2
|
1
|
|
-
|
1
|
Раздел 4.
Мясо и мясные продукты
|
9/2
|
1/1
|
-
|
1
|
9/1
|
4.1 Мясо убойных животных и мясные субпродукты
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
4.2 Мясо птицы, дичи, кролика
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
4.3. Колбасные изделия,
мясокопчености
|
4/ 2
|
-
|
-
|
-
|
4/ 2
|
4.4. Мясные консервы
|
1
|
|
-
|
-
|
1
|
Обязательная к.р. №1
|
1
|
|
-
|
-
|
-
|
Раздел 5.
Молоко и молочные продукты
|
6/ 2
|
3/1
|
2
|
1
|
3/1
|
5.1. Молоко, сливки, кисломолочные продукты
|
2/1
|
|
-
|
-
|
2/1
|
5.2. Молочные консервы, мороженое
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
5.3. Сыры
|
2 /1
|
2
|
1
|
1
|
1/1
|
Раздел 6.
Зерномучные продукты
|
6 /2
|
2/-
|
2
|
-
|
4/2
|
6.1. Мука, дрожжи
|
2/1
|
1
|
1
|
-
|
1/1
|
6.2. Изделия из муки
|
4/1
|
1
|
1
|
-
|
3/1
|
Раздел 7.
Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия
|
4
|
3
|
3
|
-
|
1
|
7.1. Крахмал, сахар, мёд
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
7.2. Кондитерские изделия
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
Раздел 8.
Вкусовые товары
|
8/ 2
|
2/1
|
1
|
1
|
6/1
|
8.1. Чай, кофе
|
4 /1
|
1
|
-
|
1
|
3/-
|
8.2. Пряности, приправы
|
3/ 1
|
-
|
-
|
-
|
3/1
|
8.3. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Раздел 9.
Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
9.1 Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
Итого:
|
54/14
|
12/4
|
12
|
4
|
42/10
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ, ТЕМ ПРОГРАММЫ
ВВЕДЕНИЕ
Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения. Состояние потребительского рынка продовольственных товаров.
Литература: [1], [2], [3], [4]
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Химический состав продовольственных товаров. Вода и ее формы связи в пищевых продуктах; минеральные (зольные) вещества; углеводы; липиды; азотсодержащие вещества; ферменты; витамины; кислоты; ароматические вещества; пигменты. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров.
Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Факторы, обуславливающие формирование качества продовольственных товаров. Взаимосвязь качества с химическим составом и безопасностью продуктов питания.
Методы исследования качества продовольственных товаров.
Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на изменение свойств продовольственных товаров при транспортировке и хранении. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические).
Способы и режимы хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования продуктов питания.
Ассортимент его виды и показатели. Классификация ассортимента продовольственных товаров.
Взаимосвязь товароведения продовольственных товаров со стандартизацией и сертификацией. Идентификация товаров; фальсификация продуктов питания и методы ее обнаружения.
Существующие системы классификации продовольственных товаров, Кодирование товаров, как метод товароведения. Основные принципы штрихового кодирования.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Вопросы для самопроверки:
Роль товароведения в цивилизованном рынке.
В чем сходство и отличие понятий: «качество», «потребительная стоимость», «потребительские свойства»?
Назовите методы оценки и основные показатели качества товаров.
Значение сертификации для продовольственных товаров.
Какие процессы происходят при хранении товаров?
Какие факторы влияют на размер естественной убыли и актируемых потерь?
Обоснуйте необходимость классификации и кодирования товаров
Назовите категории и виды стандартов
Виды товарных потерь, способы их предупреждения.
Понятие о нормах потребления продуктов питания.
РАЗДЕЛ 2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
|
