Профессиональный конкурс работников образования всероссийский интернет конкурс

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«СЛАВЯНСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО МДК.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

Студента (ки) группы_______________________ ___________________________________________

2014г.

АВТОРЫ
Мостовая И.А. – мастер производственного обучения первой категории,

Гарагуля Ю.В. – преподаватель математики

Рабочая тетрадь МДК.03. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста: рабочая тетрадь по профессии 260807.01 Повар, кондитер. – Славянск-на-Кубани: ГБПОУ КК СЭТ, 2014.
Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. В нее включены разнообразные вопросы, задания, которые позволят проверить знания, предусмотренные ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер в результате изучения теоретического материала по МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Материал в тетради располагается в той же последовательности, что и в примерной программе по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Работа с тетрадью поможет обучающимся определить уровень освоения изученного материала.



Типография ГБПОУ КК «Славянский электротехнологический техникум»

Пояснительная записка

к рабочей тетради по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения обучающимися самостоятельной работы во время уроков и внеурочное время.

Структура тетради соответствует структуре, предусмотренной ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. К каждой теме предлагаются вопросы, задания разных уровней сложности.

Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ТЕОРИЯ

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клеистеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами. вязкая жидкая

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды. При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Образец решения задачи

(расчет количества продуктов)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

1. Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачи:

Задача №1. Определить количество пшеничной крупы для приготовления 150 порций пшеничной рассыпчатой каши.

Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

Задача №1 Определить количество гречневой крупы для приготовления 7 порций рассыпчатой гречневой каши.

Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЧ КАРТ ПРИГОТОВЛЕНИЙ БЛЮД ИЗ КАШ, БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ

Инструкционно-технологическая карта (образец).

Тема: Приготовление блюд из бобовых
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Бобовые с жиром и луком:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые	120	120	240	240
Вода	312	312	624	624
Соль	3	3	6	6
Жир сырец или шпик	20	20	40	40
Перец	-	0,01	-	0,02
Лук репчатый	30	25	60	50
Выход	-	230	-	460

Технология приготовления:

1. 
   Подготовленные бобовые заливают холодной водой (312 гр.) на порцию.
   
2. 
   Варим при закрытой крышке, при слабом непрерывном кипении от 1-1,5 часа.
   
3. 
   После того, как бобовые станут мягкие, варку прекращают и оставляют на 15-20 минут в отваре.
   
4. 
   Отвар сливают.
   
5. 
   Вареные бобовые заправляют солью, перцем, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
   
6. 
   Отпускают на подогретой (60⁰С) тарелке, поливают маслом, посыпают зеленью (2-3гр. на порцию).
   

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, миска.

Требования к качеству:

Вкус: соответствующий вкусу бобовых.

Цвет: соответствующий бобовым.

Консистенция: мягкая, зерна должны быть полностью набухшие и хорошо разваренными.

Задание 1: Заполнить инструкционно-технологическую карта