Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред»


страница1/6
lit.na5bal.ru > Водные виды спорта > Исследовательская работа
  1   2   3   4   5   6

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №1

ЗАТО Озерный

Тверской области


Научно - исследовательская работа:

«Мороженое: радость или вред»

Выполнила : Лобанова Анна, обучающаяся 11б класса.
Руководитель: Марченкова Ирина Сергеевна, учитель биологии.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Пояснительная записка …………………………………………..3.

  1. Введение………………………………………………………….3-4.

  2. Актуальность……………………………………………………...4-5.

  3. История вопроса……………………………………………………………5-6.

  4. Виды мороженого ……………………………………………..6-7.

  5. Мороженое на Российском рынке………………………………7.

  6. Интересные факты о мороженом………………………………..8-9.

  7. Концепция исследования…………………………………………9-11.

II. Практическая часть……………………………………………….. 11-29.

Выводы и рекомендации……………………………………………..30.

Список литературы …………………………………………………..31.

I.Пояснительная записка

Введение.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология .

Приготовлениесмеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители. 
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси не растворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. 
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин. 
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа-для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. 
Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С. 

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час. 

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера. 

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. 

Актуальность.

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

 Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно. Образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не во всякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вот полакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выбросить после себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости от сезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируются исключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии, например, gelateria.

История вопроса

 Пожалуй, нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает.

Мороженое - очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию.

Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

 Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

В 1625 г. внучка Екатерины Медичи - Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - ассорти из мороженого, в Австрии – кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

 В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко.

Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Виды мороженого

Основные виды мороженого:

-молочное;

-сливочное;

-пломбир;

-плодово-ягодное;

-ароматическое.

 Любительские виды мороженого:

-мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

-мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

-мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

-мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

-многослойное мороженое;

-мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на:

- весовое;

- крупнофасованное;

- мелкофасованное.

Весовое мороженое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;в гильзах.

Крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

Мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке. Брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури. Фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое на Российском рынке

 По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец - 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В 2000 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2000-2001 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2002 году начался спад потребления.

При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого - переполненный во всех ценовых сегментах рынок.

Мороженое на протяжении долгих лет было лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оно всегда было доступно по цене представителям всех слоев населения. В крайнем случае, его можно было изготовить самим: рецепты домашнего мороженого есть, к примеру, даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1957 года издания.

Мороженое - лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является для жителей нашей страны продуктом повседневного спроса.

Едва ли какому-нибудь россиянину, проголодавшись вечером или среди ночи, придет в голову заглянуть в холодильник и достать оттуда брикет пломбира, чтобы перекусить, хотя для рядового жителя США или Канады такое поведение вполне естественно. Россиянам ближе европейская модель потребления: в странах Западной Европы мороженое воспринимается как десерт, правда, в отличие от нашей страны, там это повседневный десерт.

 В каждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя. «Лакомка» и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам, никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименований выпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой на рынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле».

Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.

В качестве шутливой, но интересной информации можно привести определение характера человека по отношению к мороженному.

Традиционно фруктовое мороженое относят к молодежному сегменту продуктов. Если среди сего разнообразия десертов вы предпочитаете фруктовый лед, то это свидетельствует о любви к чистому вкусу и свежести. Кислые вкусы: черная смородина и киви считаются мужскими, а сладкие – женскими. Однако это вовсе не означает, что если молодой человек предпочитает банановое мороженое, то с ним что-то не в порядке. Скорее всего, у него просто мягкий характер, он добр и покладист. К тому же мужчины-сладкоежки уже давно признаны лучшими любовниками.

Любители крем-брюле это гурманы. Нюансы вкуса этого мороженого так сразу не распробуешь. Такие люди так же пробуют жизнь на вкус во всех ее аспектах.

Пломбир это классика кулинарной традиции мороженого. Пломбир в чистом виде любят люди старшего поколения, а также люди, уважающие традиции, предпочитающие семейный образ жизни и любители ретро. Вкус детства – пломбир с капелькой карамели вызывает ассоциации с качелями и выходными днями в семейном кругу.

Британские психологи решили создать свои собственные критерии поведенческой реакции, основываясь на том, как именно человек ест мороженое. Изначально тест был придуман, как характеристика прекрасного пола, но его можно использовать и с мужчинами. Главное не принимать абсолютно все результаты всерьез. Но, с другой стороны, в каждой шутке есть доля правды.

Итак, ученые-шутники заявляют, что если ваша пассия внимательно и увлеченно облизывает холодное лакомство, у нее есть все шансы стать кандидаткой в идеальные жены. Она в меру романтична, ценит уют и семейный уклад и дружелюбна.

Если для девушки самым главным в мороженом является шоколадная глазурь и только потом то, что внутри – на ее интуицию и жизненный опыт можно положиться. Последовательно объедая мороженое, она так же базисно исследует жизненную ситуацию. Такие дамы аккуратны и благоразумны. Они уважают своих близких и друзей и терпеть не могут неожиданных сюрпризов, даже если кому-то со стороны они могут показаться приятными. Такая девушка переводит старушек через дорогу и уступает место, в общественном транспорте не сетуя на обилие «нестандартных» пассажиров. Ее вклады всегда в порядке, а день расписан поминутно под деятельность, которая имеет значение .В случае, когда девушка начинает мороженое не сверху вниз, а наоборот, она является обладательницей довольно сложного характера. Если вы готовы укрощать строптивицу – вам именно сюда. У таких людей есть собственное мнение, которое тождественно правильному, даже если оно заведомо абсурдно. Такие люди упрямы и идут до конца прямо к цели. Единственный способ склонить их на свою сторону – показать, как вы уважаете их мысли и цените их, пусть даже они покажутся вам верхом неблагоразумия.

 Барышня активно кушает мороженое, не останавливаясь на таких эстетических моментах, как рассматривание виртуозно расставленных вишенок и отказывается от радости медленно вкушать лакомство, пережившее великую цивилизацию Древних Греков? Считайте, что вам повезло. Такие люди хотят получить от жизни все, вам только нужно пристроиться с ними в ногу. У них много амбиций, возможно, им нужно все и сейчас, но с ними же интересно! Они не боятся мелочей жизни и готовы рискнуть ради высокой цели, а иногда и просто ради собственного удовольствия. Постарайтесь сделать так, чтобы их первым приоритетом были вы, вторым – мороженое, а дальше – по списку. Она не ест мороженого? Тогда все может оказаться довольно запущенно. Люди, которые не едят мороженого, чаще подвержены депрессиям и плохому настроению. А может, ее с детства приучили, что от мороженого пачкаются руки и болят зубы? Или она просто сидит на строжайшей диете, чтобы обратить, наконец, Ваше внимание на свои прелести? В любом случае, если человек, который пренебрегает такой простой радостью, как мороженое, кажется сегодня несколько странным.

Концепция исследования

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

  • молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

  • сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

  • свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

  • растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

  • вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

  • стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгаторкак более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

  • повышается вязкость смеси;

  • улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

  • придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

  • затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

  • замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

ЦЕЛЬ: Способствовать созданию здоровой модели пищевого поведения через изучение возможных рисков употребления мороженного как пищевого продукта и повысить уровень информированности о нем обучающихся.

ЗАДАЧИ:

  1. Изучить имеющуюся литературу по составу и технологии приготовления мороженого.

  2. Исследовать критерии выбора наименования мороженого обучающимися разных возрастных групп.

  3. Выявить преобладающий ассортимент мороженого в торговых точках ЗАТО Озерный.

  4. Изучить наличие пищевых добавок в мороженом, реализуемом на территории ЗАТО Озерный (разных видов и производителей).

  5. Оценить риски употребления мороженого разного состава.

  6. Выявить уровень осведомленности обучающихся по составу мороженого.

  7. Разработать рекомендации по оптимальному использованию в пищевом режиме разных наименований мороженого .

ХОД РАБОТЫ:
  1   2   3   4   5   6

Поделиться в соцсетях



Похожие:

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconИсследовательская работа на тему: «Мороженое: вред или польза»
Но доступность не сделала его менее желанным – дети по-прежнему готовы радоваться мороженому. И не только дети. Мороженое называют...

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconИсследовательская работа. Тема: «гмо: вред или польза для человека?»

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа «Приносит ли вред сладкая газированная...
Цель работы: исследование влияния сладких газированных напитков на детский организм и его здоровье

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconИсследовательская работа «жевательная резинка польза или вред» БекболатоваМадина...
Бекболатова Мадина Тимурлановна 03. 09. 2006г, ул. Федорова, д. 7, кв. 56, тел. 89220666131

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа по теме «Нитраты добро или зло!»
Что такое нитраты?

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconИсследовательская работа «жевательная резинка- польза или вред»
Её жуют все: дети и взрослые, школьники и учителя, на улице и дома. Для людей, а особенно для молодежи, жвачка стала жизненным атрибутом....

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа «Цыганская магия мифы и реальность»...
I. Цыгане – одно из самых древних племён на земле. Обзор научно-литературных данных, стр. 4 – 5

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа аспирантов является одним из основных...
Об организации научно-исследовательской работы аспирантов федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего...

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа выполнена в соответствии с Государственным заданием

Научно исследовательская работа: «Мороженое: радость или вред» iconНаучно-исследовательская работа к городской студенческой научно-практической...
Оу нпо. Современное общество предъявляет высокие стандарты к инициативности, конкурентоспособности, компетентности молодого специалиста...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную