Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Костромской техникум торговли и питания» Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» (по профессии 260807.01 «Повар, кондитер») Составила: К.Н Степанова, мастер производственного обучения ОГБПОУ « Костромской техникум торговли и питания» Кострома 2015 г. Пояснительная записка Данное учебно – методическое пособие предназначено для студентов 2-го года обучения профессии «Повар, кондитер». Пособие составлено с целью повысить качество теоретической подготовки студентов перед освоением практической части программы ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы». В условиях нашего образовательного учреждения, студенты испытывают объективные трудности и приобретением учебно-теоретической литературы по специальным предметам. В связи с этим, возникла необходимость создания данного методического пособия, в котором собран и систематизирован минимальный теоретический материал по данному профессиональному модулю из различных источников учебной и дополнительной литературы. Особенностью данного пособия является то, что в него включены технологические карты рыбных блюд, в соответствии с программным перечнем, и с рекомендациями по подбору гарниров и соусов. Технологические карты изучаемых блюд были самостоятельно подобраны и оформлены мастером в соответствии с современными требованиями к оформлению технологической документации Кроме того, каждое занятие сопровождается вопросами для самопроверки. Данное пособие может применяться в качестве дидактического раздаточного материала для студентов и при организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов. Учебная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО профессия 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения квалификаций; «Повар, кондитер» и основных видов профессиональной деятельности (ВПД). Цели и задачи учебной практики: Формирование у студентов первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии. Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у студентов первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности. ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Содержание данного методического пособия охватывает 5 тем: Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание рыбы; вымачивание рыбы; приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы. Приготовление блюд из морепродуктов. Приложения к занятиям 1-7 Данная методическая разработка включает следующие материалы: Теоретический материал по теме: питательная ценность рыбы и морепродуктов, их химический состав, ознакомление с организацией рабочего места, технология приготовления полуфабрикатов, технология приготовлению блюд, требования к качеству готовой продукции; Инструктаж по технике безопасности; Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом; Вопросы для самопроверки; Технологические карты изучаемых блюд. Особенностью данной методической разработки является то, что в разработке представлен материал по выбранной теме, приведены схемы, иллюстрации инвентаря, технологического оборудования, технологические карты с подобранным гарниром и соусом. Данная методическая разработка была апробирована в 2013-2014 году, которая помогла студентам с отличными результатами изучить учебную практику и продемонстрировать свой практический опыт при сдаче промежуточной аттестации по профессиональному модулю. Тематический план учебной практики Тема № 4 Приготовление блюд из рыбы 42 Тема 4.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов Содержание 12 1 Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. 2 2 Обработка рыбы. Общие требования. 2 3 Приготовление полуфабрикатов. 2 Виды работ: Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание, вымачивание рыбы. Приготовление полуфабрикатов. Тема 4.2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы Содержание 6 1 Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. 2 2 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы 2 Виды работ: Приготовление блюд из отварной рыбы: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями Приготовление блюд из припущенной рыбы: припущенная паровая, с соусом белым с рассолом, в томате. Тема 4.3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы Содержание 12 1 Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. 2 2 Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы 2 Виды работ: Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная, жареная с луком по – ленинградски, во фритюре, в тесте, с зеленым маслом, жареная гриль, зразы «Донские» Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба по – русски, по – московски, под молочным соусом, в раковинах. Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы Содержание 6 1 Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. 2 2 Приготовление блюд из котлетной рыбной массы 2 Виды работ: Приготовление котлетной рыбной массы Приготовление блюд из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки, зразы Тема 4.5. Приготовление блюд из морепродуктов Содержание 6 1 Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности. 2 2 Приготовление блюд из морепродуктов 2 Виды работ: Обработка морепродуктов Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные, креветки в молочном или томатном соусе, креветки с рисом, кальмары жареные в сухарях, кальмары тушеные в сметане, котлеты из кальмаров, жаркое из мидий, плов из мидий, морской гребешок в томатном соусе, запеканка картофельная с трепангами, блюда из морской капусты. Инструктаж по технике безопасности. Требования безопасности перед началом работы. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, при этом нельзя пользоваться иголками, булавками; держать в кармане спецодежды стеклянные и другие острые предметы. Проверить исправность кухонного инвентаря. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а так же отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Убедиться в надежность заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них. Проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей, убедиться, что поверхность конфорок ровная, гладкая. Перед включением жарочного шкафа указатель терморегулятора установить на требуемую температуру. Включить вытяжную вентиляцию. Требования безопасности во время работы. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Не допускать работы конфорок на полную мощность без их загрузки, не допускать попадания на конфорки воды и жидкостей во избежание появления трещин, не оставлять включенной плиту без присмотра. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой, и запрещается пользоваться пластмассовой посудой. Посуду заполнять жидкостью на ¾ емкости. Следить за тем, чтоб поставленные на плиту жиры не воспламенялись. При жарке продукты класть осторожно – от себя, не допускать попадания в разогретый жир капелек воды. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца, прихватки. Крышки, стоящей на плите посуды открывать осторожно – на себя. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками. Передавать ножи и вилки друг другу аккуратно только ручками вперед. Быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других от работы.

Похожие:

	Программа учебной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...		Методическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры» Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...
	Урок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение... Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...		Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...
	Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя		Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов
	Аннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...		Программа учебной практики общие положения Программа учебной практики... «Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...
	Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...		Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...