Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница10/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   18

Технологическая карта №5

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: « Рыба жареная с зеленым маслом» № 526


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак

192

92




Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, отпускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.

Масло зеленое: В размягченное сливочное масло кладут рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают.

Гарнир: Нарезанный сырой картофель, промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см, на сковороду или противень с разогретым жиром, и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подача: При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир картофель, рядом кладут рыбу, на рыбу укладывают кусочек зеленого масло, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри, и долькой лимона. Соус томатный подают отдельно.

Мука пшеничная

6

6




Яйца

1/7шт

6




Сухари

15

15




Кулинарный жир

10

10




Масса рыбы жареной:

100

Масло зеленое № 879







10

Масло сливочное

8,5

8,5




Петрушка (зелень)

2,16

1,6




Лимон или

0,81

0,34




Лимонная кислота

0,02

0,02




Гарнир № 761










Картофель брусочками, ломтиками, дольками

289,8

217,3




Жир топленный пищевой или кулинарный жир

15

15




Масса готового гарнира:

150

Соус томатный №857










Бульон рыбный №851




52,5




Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

56,25

56,25




Вода

93,7

93,7




Петрушка (корень)

1,2

0,9




Лук репчатый

1,05

0,9




Маргарин столовый

2,6

2,6




Мука пшеничная

2,6

2,6




Морковь

4,7

3,7




Лук репчатый

2,7

2,25




Петрушка (корень)

2

1,5




Томатное пюре

26,25

26,25




Маргарин столовый

1,5

1,5




Сахар

0,75

0,75




Масса готового соуса:







75


Выход на 1 порцию


335


Технологическая карта №6

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: « Рыба, жаренная гриль» № 528


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Лосось каспийский или

219

125




Лосося не обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10минут, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают 5 минут в жарочном шкафу.

Судака (подготовленную рыбу) обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Гарнир: Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают.

Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки.

Подача:на порционную тарелку кладут картофель жареный, рядом укладывают кусок рыбы, рыбу поливают растопленным сливочным маслом и на нее укладывают дольку лимона.

Судак

276

122




Масло растительное

6

6




Кислота лимонная

0,2

0,2




Петрушка (зелень)

5

4




Масса рыбы жареной:

100

Гарнир № 761










Картофель брусочками, ломтиками, дольками

289,8

217,3




Жир топленный пищевой или кулинарный жир

15

15




Масса готового гарнира:

150

Масло сливочное или маргарин столовый

7

7





Выход на 1 порцию


257
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную