Технологическая карта №5
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: « Рыба жареная с зеленым маслом» № 526
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Судак
|
192
|
92
|
|
Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, отпускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
Масло зеленое: В размягченное сливочное масло кладут рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают.
Гарнир: Нарезанный сырой картофель, промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см, на сковороду или противень с разогретым жиром, и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.
Подача: При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир картофель, рядом кладут рыбу, на рыбу укладывают кусочек зеленого масло, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри, и долькой лимона. Соус томатный подают отдельно.
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
|
Яйца
|
1/7шт
|
6
|
|
Сухари
|
15
|
15
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
Масса рыбы жареной:
|
100
|
Масло зеленое № 879
|
|
|
10
|
Масло сливочное
|
8,5
|
8,5
|
|
Петрушка (зелень)
|
2,16
|
1,6
|
|
Лимон или
|
0,81
|
0,34
|
|
Лимонная кислота
|
0,02
|
0,02
|
|
Гарнир № 761
|
|
|
|
Картофель брусочками, ломтиками, дольками
|
289,8
|
217,3
|
|
Жир топленный пищевой или кулинарный жир
|
15
|
15
|
|
Масса готового гарнира:
|
150
|
Соус томатный №857
|
|
|
|
Бульон рыбный №851
|
|
52,5
|
|
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
|
56,25
|
56,25
|
|
Вода
|
93,7
|
93,7
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
0,9
|
|
Лук репчатый
|
1,05
|
0,9
|
|
Маргарин столовый
|
2,6
|
2,6
|
|
Мука пшеничная
|
2,6
|
2,6
|
|
Морковь
|
4,7
|
3,7
|
|
Лук репчатый
|
2,7
|
2,25
|
|
Петрушка (корень)
|
2
|
1,5
|
|
Томатное пюре
|
26,25
|
26,25
|
|
Маргарин столовый
|
1,5
|
1,5
|
|
Сахар
|
0,75
|
0,75
|
|
Масса готового соуса:
|
|
|
75
|
Выход на 1 порцию
|
335
|
Технологическая карта №6
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: « Рыба, жаренная гриль» № 528
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Лосось каспийский или
|
219
|
125
|
|
Лосося не обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10минут, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают 5 минут в жарочном шкафу.
Судака (подготовленную рыбу) обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.
Гарнир: Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают.
Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки.
Подача:на порционную тарелку кладут картофель жареный, рядом укладывают кусок рыбы, рыбу поливают растопленным сливочным маслом и на нее укладывают дольку лимона.
|
Судак
|
276
|
122
|
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
|
Кислота лимонная
|
0,2
|
0,2
|
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
|
Масса рыбы жареной:
|
100
|
Гарнир № 761
|
|
|
|
Картофель брусочками, ломтиками, дольками
|
289,8
|
217,3
|
|
Жир топленный пищевой или кулинарный жир
|
15
|
15
|
|
Масса готового гарнира:
|
150
|
Масло сливочное или маргарин столовый
|
7
|
7
|
|
Выход на 1 порцию
|
257
| |
