Технологическая карта №7
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: « Зразы донские » № 532
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Судак или
|
248
|
119
|
|
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5- 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничной хлебе), сформированные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают.
Гарнир (каша гречневая рассыпчатая): в кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышкой, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Подача: на порционную тарелку укладывают 1-2шт зраз на порцию, рядом укладывают гречневую кашу, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. В качестве соуса можно подать - соус томатный.
|
Треска
|
163
|
119
|
|
Фарш:
|
|
Лук репчатый
|
43
|
36/18
|
|
Маргарин столовый
|
6
|
6
|
|
Сухари
|
1,5
|
1,5
|
|
Яйца
|
1/3шт
|
13
|
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
|
Яйца (для льезона)
|
1/6шт
|
7
|
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
|
Масса полуфабриката:
|
180
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
|
Масса жареных зраз:
|
160
|
Гарнир № 744
|
|
|
|
Крупа гречневая
|
144
|
144
|
|
Маргарин столовый
|
6,75
|
6,75
|
|
Масса готового гарнира:
|
150
|
Масло сливочное или
|
5
|
5
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
Выход на 1 порцию
|
315
|
Приложения к занятию 5.
Технологическая карта №1
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: « Рыба, запеченная с картофелем, по-русски» № 533
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Судак или
|
239
|
122
|
|
Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Для этого белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Перед подачей соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.
Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.
Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают на середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде.
|
Осетр
|
248
|
123
|
|
Масса готовой рыбы:
|
100
|
Картофель
|
206
|
206/150
|
150
|
Соус белый № 854
|
|
|
|
Бульон рыбный №851
|
|
137,5
|
|
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
|
93,75
|
93,75
|
|
Вода
|
156,2
|
156,2
|
|
Петрушка (корень)
|
2
|
1,5
|
|
Лук репчатый
|
1,75
|
1,5
|
|
Маргарин столовый
|
6,25
|
6,25
|
|
Мука пшеничная
|
6,25
|
6,25
|
|
Масса готового соуса:
|
125
|
Сыр или
|
5,4
|
5
|
|
Сухари
|
4
|
4
|
|
Масло сливочное
|
11
|
11
|
|
Выход на 1 порцию
|
350
| |
