Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница11/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   18


Технологическая карта №7

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: « Зразы донские » № 532


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак или

248

119




Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5- 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничной хлебе), сформированные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают.

Гарнир (каша гречневая рассыпчатая): в кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышкой, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Подача: на порционную тарелку укладывают 1-2шт зраз на порцию, рядом укладывают гречневую кашу, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. В качестве соуса можно подать - соус томатный.

Треска

163

119




Фарш:




Лук репчатый

43

36/18




Маргарин столовый

6

6




Сухари

1,5

1,5




Яйца

1/3шт

13




Петрушка (зелень)

5

4




Мука пшеничная

6

6




Яйца (для льезона)

1/6шт

7




Хлеб пшеничный

18

18




Масса полуфабриката:

180

Кулинарный жир

8

8




Масса жареных зраз:

160

Гарнир № 744










Крупа гречневая

144

144




Маргарин столовый

6,75

6,75




Масса готового гарнира:

150

Масло сливочное или

5

5




Маргарин столовый

5

5





Выход на 1 порцию


315



Приложения к занятию 5.

Технологическая карта №1

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: « Рыба, запеченная с картофелем, по-русски» № 533


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак или

239

122




Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Для этого белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Перед подачей соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают на середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде.

Осетр

248

123




Масса готовой рыбы:

100

Картофель

206

206/150

150

Соус белый № 854










Бульон рыбный №851




137,5




Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

93,75

93,75




Вода

156,2

156,2




Петрушка (корень)

2

1,5




Лук репчатый

1,75

1,5




Маргарин столовый

6,25

6,25




Мука пшеничная

6,25

6,25




Масса готового соуса:

125

Сыр или

5,4

5




Сухари

4

4




Масло сливочное

11

11





Выход на 1 порцию


350
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную