Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

страница

12/18

lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 18

Технологическая карта №2

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по –московски» № 536

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Судак	227	116		Судак разделывают на филе с кожей без костей, нарезая на куски от не пластованной рыбы. Делают несколько надрезов на поверхности кожи. Посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке, с двух сторон. Обжаривают основным способом. Гарнир:Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают. Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки. Соус:В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подача:На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную основным способом, а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варёного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Мука пшеничная	6	6
Шампиньоны свежие	46	35/14
Лук репчатый	19	16/8
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной:			100
Гарнир №760
Картофель ломтиками	248	180
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, ли масло сливочное	15	15
Масса готового гарнира:			150
Соус сметанный №863
Сметана	62,5	62,5
Мука пшеничная	7	7
Бульон или отвар	62,5	62,5
Масса готового соуса:			125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7
Масса полуфабриката:		413
Выход на 1 порцию	370

Технологическая карта №3

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»№ 539

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Судак или	192	98		Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр натирают на мелкой терке. Гарнир:Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее гарнир, в середине делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо отпускают сразу же после запекания, в той же порционной сковороде.
Минтай	198	99
Масса рыбы припущенной:			80
Лук репчатый	19	16/8
Соус молочный №861
Молоко	75	75
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Бульон или вода	25	25
Масса готового соуса:			100
Сыр	5,4	5
Гарнир № 759
Картофель	169,05	126,7
Молоко	23,7	22,5
Масло сливочное	6,75	6,75
Масса готового гарнира:			150
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката:			350
Выход на 1 порцию	315

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 18

Похожие:

	Программа учебной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...		Методическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры» Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...
	Урок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение... Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...		Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...
	Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя		Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов
	Аннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...		Программа учебной практики общие положения Программа учебной практики... «Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...
	Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...		Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Литература