Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница12/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   18


Технологическая карта №2

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по –московски» № 536

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак

227

116




Судак разделывают на филе с кожей без костей, нарезая на куски от не пластованной рыбы. Делают несколько надрезов на поверхности кожи. Посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке, с двух сторон. Обжаривают основным способом.

Гарнир:Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают.

Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки.

Соус:В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача:На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную основным способом, а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варёного.

На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.


Мука пшеничная

6

6




Шампиньоны свежие

46

35/14




Лук репчатый

19

16/8




Кулинарный жир

11

11




Масса рыбы жареной:

100

Гарнир №760










Картофель ломтиками

248

180




Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, ли масло сливочное

15

15




Масса готового гарнира:

150

Соус сметанный №863










Сметана

62,5

62,5




Мука пшеничная

7

7




Бульон или отвар

62,5

62,5




Масса готового соуса:

125

Сыр

5,4

5




Маргарин столовый или масло сливочное

7

7




Масса полуфабриката:





413





Выход на 1 порцию


370


Технологическая карта №3

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»№ 539


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак или

192

98




Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр натирают на мелкой терке.

Гарнир:Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее гарнир, в середине делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо отпускают сразу же после запекания, в той же порционной сковороде.

Минтай

198

99




Масса рыбы припущенной:

80

Лук репчатый

19

16/8




Соус молочный №861










Молоко

75

75




Масло сливочное

10

10




Мука пшеничная

10

10




Бульон или вода

25

25




Масса готового соуса:

100

Сыр

5,4

5




Гарнир № 759










Картофель

169,05

126,7




Молоко

23,7

22,5




Масло сливочное

6,75

6,75




Масса готового гарнира:

150

Масло сливочное

10

10




Масса полуфабриката:

350


Выход на 1 порцию


315
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную