Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

страница

14/18

lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Технологическая карта №3

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Тельное из рыбы» 545

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Судак	135	65		Филе рыбы без кожи и костей нарезаю на куски, пропускают через мясорубку, вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, черный перец молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбной котлетной масса придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое при помощи полотняной салфетки, и придают им форму полумесяца. Сформированные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф, до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. за 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подача: при отпуске на тарелку укладывают тельное 1-2шт на порцию, гарнируют картофельным пюре, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Соус томатный подают отдельно.
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Масса рыбная котлетная:			106
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11
Кулинарный жир	4	4
Шампиньоны свежие	18	14/10
Яйца	1/6шт	7
Сухари	1,5	1,5
Масса фарша:			28
Яйца	1/6шт	7
Сухари	6	6
Масса полуфабриката:			145
Кулинарный жир	12	12
Масса готового тельного:			120
Гарнир № 759
Картофель	112,7	85,4
Молоко	15,8	15
Масло сливочное	4,5	4,5
Масса готового гарнира:			100
Маргарин столовый	5	5
Соус томатный №857
Бульон рыбный №851		52,5
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	56,25	56,25
Вода	93,7	93,7
Петрушка (корень)	1,2	0,9
Лук репчатый	1,05	0,9
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Морковь	4,7	3,7
Лук репчатый	2,7	2,25
Петрушка (корень)	2	1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75
Масса готового соуса:			75
Выход на 1 порцию	300

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Похожие:

	Программа учебной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...		Методическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры» Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...
	Урок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение... Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...		Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...
	Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя		Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов
	Аннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...		Программа учебной практики общие положения Программа учебной практики... «Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...
	Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...		Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Литература