Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница16/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18



Технологическая карта №5

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленные» 544


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Судак

135

65




Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают, формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5минут).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, все перемешивают.

Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

Соус красный основной: нарезанные лук, морковь, петрушку, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С,периодически помешивая в наплитной посуде слоем не более 4 см до приобретения светло – коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Подача: При отпуске на тарелку укладывают гарнир (картофель отварной), рядом укладывают зразы (2 шт на порцию), поливают их растопленным маргарином. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Хлеб пшеничный

18

18




Молоко или вода

25

25




Масса рыбная котлетная:

106

Фарш:










Лук репчатый

26

22/11




Кулинарный жир

4

4




Шампиньоны свежие

18

14/10




Сухари

1,5

1,5




Масса фарша:

21

Сухари

6

6




Масса полуфабриката:

130

Кулинарный жир

8

8




Масса готовых зраз:

110

Гарнир № 757










Картофель

198

148,5




Маргарин столовый

6,75

6,75




Масса готового гарнира:

150

Маргарин столовый

5

5




Соус красный основной № 824










Бульон коричневый №822




75




Кости пищевые

56,25

56,25




Вода

112,5

112,5




Морковь

1,1

0,9




Лук репчатый

1,05

0,9




Петрушка (корень)

1,2

0,9




Кулинарный жир

1,8

1,8




Мука пшеничная

3,75

3,75




Томатное пюре

11,2

11,2




Морковь

7,5

6




Лук репчатый

2,7

2,2




Петрушка (корень)

1,5

1,1




Сахар

1,5

1,5




Масса готового соуса:

75


Выход на 1 порцию


340

Приложение к занятию 6

p1040801.jpg

Приложения к занятию 7.

Технологическая карта №1

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Креветки отварные»№ 555


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие

1449

1449




Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2-3кг, отпускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа ( на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли) перемешивают и варят в течении 5 минут с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

Масса отварных креветок:

1000


Выход на 1 порцию


1000
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную