Технологическая карта №5
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленные» 544
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Судак
|
135
|
65
|
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают, формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5минут).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, все перемешивают.
Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.
Соус красный основной: нарезанные лук, морковь, петрушку, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С,периодически помешивая в наплитной посуде слоем не более 4 см до приобретения светло – коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Подача: При отпуске на тарелку укладывают гарнир (картофель отварной), рядом укладывают зразы (2 шт на порцию), поливают их растопленным маргарином. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
|
Хлеб пшеничный
|
18
|
18
|
|
Молоко или вода
|
25
|
25
|
|
Масса рыбная котлетная:
|
106
|
Фарш:
|
|
|
|
Лук репчатый
|
26
|
22/11
|
|
Кулинарный жир
|
4
|
4
|
|
Шампиньоны свежие
|
18
|
14/10
|
|
Сухари
|
1,5
|
1,5
|
|
Масса фарша:
|
21
|
Сухари
|
6
|
6
|
|
Масса полуфабриката:
|
130
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
|
Масса готовых зраз:
|
110
|
Гарнир № 757
|
|
|
|
Картофель
|
198
|
148,5
|
|
Маргарин столовый
|
6,75
|
6,75
|
|
Масса готового гарнира:
|
150
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
Соус красный основной № 824
|
|
|
|
Бульон коричневый №822
|
|
75
|
|
Кости пищевые
|
56,25
|
56,25
|
|
Вода
|
112,5
|
112,5
|
|
Морковь
|
1,1
|
0,9
|
|
Лук репчатый
|
1,05
|
0,9
|
|
Петрушка (корень)
|
1,2
|
0,9
|
|
Кулинарный жир
|
1,8
|
1,8
|
|
Мука пшеничная
|
3,75
|
3,75
|
|
Томатное пюре
|
11,2
|
11,2
|
|
Морковь
|
7,5
|
6
|
|
Лук репчатый
|
2,7
|
2,2
|
|
Петрушка (корень)
|
1,5
|
1,1
|
|
Сахар
|
1,5
|
1,5
|
|
Масса готового соуса:
|
75
|
Выход на 1 порцию
|
340
|
Приложение к занятию 6
Приложения к занятию 7.
Технологическая карта №1
Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Креветки отварные»№ 555
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
|
1449
|
1449
|
|
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2-3кг, отпускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа ( на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли) перемешивают и варят в течении 5 минут с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
|
Масса отварных креветок:
|
1000
|
Выход на 1 порцию
|
1000
| |
