Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница18/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18

Технологическая карта №4

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Кальмары тушеные в сметане »№ 559


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Кальмар (филе)

154

139




Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает минус 1°С. Филе отпускают на 3-6минут в горячую воду с температурой 60-65 °С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные кальмары тщательно промывают в воде 2-3 раза, отпускают в кипящую подсоленную воду ( на 1 кг кальмаров берут 2 литра воды, 20-40 г соли.) и варят в течение 5 минут с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становиться жестким. Отварные кальмары, нарезают соломкой, солят, посыпают перцем, и обжаривают на сковороде. Затем заливают соусом и тушат 30-40 минут, закрыв крышкой.

Соус: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

Подача: при отпуске кальмары гарнируют картофелем, поливают соусом сметанным, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Масса отварных кальмаров:

75

Соус сметанный № 863










Сметана

25

25




Мука пшеничная

2,5

2.5




Бульон или отвар

25

25




Масса готового соуса:

50

Гарнир № 757










Картофель

198

148,5




Маргарин столовый

6.75

6,75




Масса готового гарнира:







150


Выход на 1 порцию


275

Список использованной литературы:

  1. Анфимова. Н. А – Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования – М. : Издательский центр « Академия» 2007. – 352.

  2. В.И. Богушев- Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 374.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: Издательский центр «Академия», 2002.- 248.

  4. Панова. Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007.- 320.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную