Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница5/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

Приложение №1 к занятию1-2

p1040795.jpg

p1040798.jpg

Приложение №2 к занятию1-2

p1040800ари.jpg

p1040797.jpg

Приложение к занятию 3.

Технологическая карта №1
Наименование организации ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда:«Рыба (филе) отварная» №501

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Окунь морской

171

125




Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пленку и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3минуты на менее горячий участок плиты.

Соус: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача: при отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир (картофель отварной), рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным сливочным маслом, рыбу – бульоном. Отдельно в соуснике подают соус сметанный, или рыбу можно полить соусом.

Из полуфабрикатов:

Треска

139

122




Морковь

4

3




Лук репчатый

4

3




Петрушка (корень)

3

2




Перец черный горошком

0,02

0,02




Соль

2

2




Лавровый лист

0,02

0,02




Масса отварной рыбы:

100

Гарнир № 757










Картофель

198

148,5




Масса готового картофеля:

150

Маргарин столовый или масло сливочное

6,75

6,75




Соус сметанный № 863










Сметана

25

25




Мука пшеничная

7,5

7,5




Бульон или отвар

25

25




Масса готового соуса:

50

Выход на 1 порцию

100/150/50
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную