Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»


страница6/18
lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18



Приложения к занятию 3.

Технологическая карта№1

Наименование организации:ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании сборника рецептур

Наименование блюда:«Рыба припущенная паровая» № 506


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,кг


Масса нетто или п/ф, г, кг


Масса готового продукта, г, кг


Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Сом или

244

122




Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, заливают горячей водой с добавлением лимонной кислоты, и отвара от шампиньонов. Солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи и припускают 10-15 минут.

Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Соус паровой: Приготавливают белый основной соус на бульоне, в готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г).

Подача: При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают картофельное пюре, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее – отварные грибы, рыбу поливают соусом паровым, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью.


Судак

239

122




Лук репчатый

5

4




Петрушка (корень)

5

4




Масса припущенной рыбы:

100




Шампиньоны свежие

28

21/15




Лимонная кислота

4

4




Гарнир № 759







Картофель

169

126




Молоко

23,7

22,5




Маргарин

6,75

6,75




Масса готового гарнира:

150




Соус паровой № 853







Соус белый основной №852




71,2




Маргарин столовый

3,75

3,75




Мука пшеничная

3,75

3,75




Лук репчатый

2,7

2,25




Петрушка (корень)

2,1

1,5




Бульон рыбный № 851




56,2




Пищевые рыбные отходы (кости, головы, плавники)

56,25

56,25




Вода

93,7

93,7




Сельдерей (корень)

1,3

0,9




Лук репчатый

1,05

0.9




Вино белое

3,75

3,75




Кислота лимонная

0,075

0,075




Масло сливочное

3,75

3,75




Масса готового соуса:

75





Выход на 1 порцию


340



1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

Похожие:

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики для студентов, обучающихся по направлению...
Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры»
Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУрок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение...
Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconМетодическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01
Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconНаименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк...
Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconАннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе
Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconПрограмма учебной практики общие положения Программа учебной практики...
«Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» iconУчебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией...
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...


Литература




При копировании материала укажите ссылку © 2000-2017
контакты
lit.na5bal.ru
..На главную