Технологическая карта№2
Наименование организации:ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда:«Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом» № 510
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Осетр
|
248
|
123
|
|
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, петрушка, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками, и припускают до готовности. Грибы отваривают.
Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3минуты на менее горячий участок плиты.
Соус: Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5-10мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло.
|
Из филе, выпускаемого промышленностью:
|
|
|
Окунь морской
|
130
|
122
|
|
Лук репчатый
|
5
|
4
|
|
Петрушка (корень)
|
5
|
4
|
|
Масса припущенной рыбы:
|
100
|
|
Огурцы соленые
|
48
|
29/25
|
|
Шампиньоны свежие
|
28
|
21/15
|
|
Гарнир № 757
|
|
|
|
Картофель
|
198
|
148,5
|
|
Масса готового картофеля:
|
150
|
|
Масло сливочное или маргарин
|
6,75
|
6,75
|
|
Соус № 865
|
|
|
|
Соус белый основной №852
|
|
82,5
|
|
Маргарин столовый
|
3,75
|
3,75
|
|
Мука пшеничная
|
3,75
|
3,75
|
|
Лук репчатый
|
2,7
|
2,25
|
|
Петрушка (корень)
|
2
|
1,5
|
|
Бульон рыбный №851
|
|
56,2
|
|
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
|
56,25
|
56,25
|
|
Вода
|
93,7
|
93,7
|
|
Подача: на подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, картофель – маслом. Украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
|
Сельдерей (корень)
|
1,3
|
0,9
|
|
Лук репчатый
|
1,05
|
0.9
|
|
Огуречный рассол
|
11,25
|
11,25
|
|
Кислота лимонная
|
0,03
|
0,03
|
|
Масло сливочное
|
5,6
|
5,6
|
|
Масса готового соуса:
|
75
|
|
Выход на 1 порцию
|
365
|
|
Приложения к занятию 4.
Технологическая карта №1
Наименование организацииОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда:«Рыба жареная» №519
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Карп
|
225
|
119
|
|
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую сковороду с жиром или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков.
Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Подача: На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают картофельное пюре, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Блюдо украшают веточкой зелени, а иногда кружочком лимона.
|
Из полуфабрикатов:
|
|
|
Треска
|
137
|
119
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
|
Масса жареной рыбы:
|
100
|
|
Гарнир № 759
|
|
|
|
Картофель
|
169
|
126
|
|
Молоко
|
23,7
|
22,5
|
|
Маргарин
|
6,75
|
6,75
|
|
Масса готового гарнира:
|
150
|
|
Масло сливочное или маргарин столовый
|
7
|
7
|
|
Выход на 1 порцию
|
257
|
| |
