Технологическая карта №2
Наименование организацииОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда:«Рыба жареная с луком по-ленинградски» №522
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Треска
|
155
|
119
|
|
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.
Подача: при отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре.
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
|
Масса рыбы жареной:
|
100
|
|
Лук жареный во фритюре № 783
|
|
|
|
Лук репчатый
|
122,5
|
102,9
|
|
Мука пшеничная
|
2,1
|
2,1
|
|
Кулинарный жир
|
5,25
|
5,25
|
|
Масса готового лука фри:
|
35
|
|
Гарнир № 761
|
|
|
|
Картофель
|
289,8
|
217,3
|
|
Жир топленый пищевой или масло растительное
|
15
|
15
|
|
Масса готового картофеля:
|
150
|
|
Выход на 1 порцию
|
285
|
|
Технологическая карта №3
Наименование организацииОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».
Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур
Наименование блюда:«Рыба жареная в тесте» №530
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,кг
|
Масса нетто или п/ф, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
|
Судак
|
140
|
67
|
|
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной1-1,5см и длиной 5-6см. Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто кладут взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) нагретом до 180-190 °С, жарят 3-5 минут. готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Подача: при отпуске рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков на порцию, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
|
Кислота лимонная
|
0,2
|
0,2
|
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
|
Петрушка (зелень)
|
3
|
2
|
|
Мука пшеничная
|
30
|
30
|
|
Молоко или вода
|
30
|
30
|
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
|
Яйца
|
3/4шт
|
30
|
|
Кулинарный жир
|
15
|
15
|
|
Масса теста:
|
90
|
|
Масса рыбы в тесте жареной:
|
150
|
|
Соус майонез с корнишонами №887
|
|
|
|
Майонез
|
36,5
|
36,5
|
|
Огурцы маринованные(корнишоны)
|
22,7
|
12,5
|
|
Соус Южный
|
2
|
2
|
|
Масса готового соуса:
|
50
|
|
Выход на 1 порцию
|
200
|
| |
