Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики) Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

страница

9/18

lit.na5bal.ru > Военное дело > Методическое пособие

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 18

Технологическая карта №4

Наименование организации: ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания».

Источник рецептуры:На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба, жаренная во фритюре» № 525

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто или п/ф, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Осетр или	199	88		Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски, закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 °С. Рыбу отпускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивание жира, и жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Гарнир: Нарезанный сырой картофель, промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см, на сковороду или противень с разогретым жиром, и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подача:При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в воде ломтиков картофеля, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона, зеленью петрушки, жаренной во фритюре. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Судак	192	92
Мука пшеничная	6	6
Яйца	1/7шт	6
Сухари	15	15
Кулинарный жир	10	10
Масса жареной рыбы:			100
Гарнир № 761
Картофель брусочками, ломтиками, дольками	289,8	217,3
Жир топленный пищевой или кулинарный жир	15	15
Масса готового гарнира:			150
Соус томатный № 875
Бульон рыбный №851		52,5
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	56,25	56,25
Вода	93,7	93,7
Петрушка (корень)	1,2	0,9
Лук репчатый	1,05	0,9
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Морковь	4,7	3,7
Лук репчатый	2,7	2,25
Петрушка (корень)	2	1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75
Масса готового соуса:			75
Выход на 1 порцию	325

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 18

Похожие:

	Программа учебной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа учебной практики подготовлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального...		Методическое пособие для студентов очного отделения «Изготовления ростовой фигуры» Методическое пособие предназначено для преподавателей, практикующих педагогов и обучающихся. Методическое пособие имеет практическую...
	Урок производственного обучения "Стрижка волос" пм. 01 Выполнение... Реализация этих компетенций рабочего возможна при эффективной организации производственного обучения и производственной практики...		Методическая разработка урока учебной практики по мдк 02. 01 Мдк 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,...
	Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Английский язык,2-4 классы, авт. Кузовлев В. П, Методическое пособие для учителя		Наименование учебной программы Автор программы Кем утверждена умк... Русский язык 1-4 классы, авт. Рамзаева Т. Г., Методическое пособие по русскому языку для 1-4 классов
	Аннотации рабочих программ практик (Б2 Практики) по образовательной программе Целями учебной практики являются закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний и приобретение первоначальных...		Программа учебной практики общие положения Программа учебной практики... «Физика» прикладного бакалавриата по направленности «Теоретическая физика», а также «Положением о практике обучающихся в ннгу, осваивающих...
	Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...		Учебно-методическое пособие Рекомендовано методической комиссией... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очной формы обучения для проведения теоретических и практических занятий...

Литература